戸村仁男氏のおすすめ4軒

戸村仁男氏のおすすめ4軒

戸村氏に行きつけの店を教えてもらった。居酒屋と鴨の店、中華料理店が挙げられたが、共通するのは素材の良さと料理のレベルの高さだ。

ディナーのおすすめ①まるしげ夢葉家

「特にお刺身がおいしいですよ」と教えてくれた戸村氏が贔屓にするのは海鮮居酒屋の「まるしげ夢葉家」。葉山の朝網の魚を毎日直送してもらうというこだわりようで、良心的な値段にも驚かされる。

じっくり時間をかけて仕込む料理は毎日100種類ほど、日本酒・焼酎はあわせて常時40種類以上が揃い、常連客を飽きさせない。75席の座席は口開けからあっという間にいっぱいになる。

居酒屋の定番メニューはもちろん、柿とブルーチーズのフライといった変わり種も出典：北乞さん

戸村氏が訪れるのはいつも「と村」の営業を終えた後。遅い時間に足を運んでも、バラエティに富んだおいしい料理が食べられることにもお気に入りの様子。いつ訪れてもにぎやかな「まるしげ夢葉家」は、都心で働く人々の活力を養う場となっている。

・お刺身の盛り合わせ、くじらの竜田揚げ、ピータンとザーサイの白和えと京生麩キャベツの煮びたし、ザクザクポテトサラダ、各種酒類など　予算：～10,000円

ディナーのおすすめ②割烹長吉

新潟の鴨料理の店「長吉」は地元・西蒲区内で捕った天然の鴨（商標登録：田から野鴨）を堪能できるとして、食べログTOP5000にもランクイン。鴨焼きほか、鴨汁や鴨ごはんなど、鴨専門の名店として知られている。ちなみに「と村」の冬の主役となる鴨は「長吉」から卸してもらっているという。

米どころならではのクリーンな環境に飛来する鴨は無双網と呼ばれる伝統的な方法で生け捕りにされる。生きたまま血を抜くためクセがなく、しっかりと感じられる鴨のコクと深いうま味が戸村氏を虜にした。「年に2〜3回は伺います。ただ焼くだけで、とてもおいしいのですよ。ほかの鴨肉とはまるで別物です」と賛辞を贈る。

目の前の鉄板で焼きあげる鴨はヒマラヤ岩塩や出汁醤油でどうそ出典：虎太郎がゆくさん

・天然野鴨焼き、鴨汁、酒類など　予算：15,000円～

ディナーのおすすめ③赤坂璃宮銀座店

中国・広東料理「赤坂璃宮銀座店」も、戸村氏にとって縁の深い店だ。「オーナーシェフだった譚彦彬さんが『と村』に来てくださったことで交流が始まりました。日本での広東料理の第一人者であり、料理人としての大先輩です。残念ながら逝去されましたが、新潟に鴨を食べに行ったり、京都まで猪を食べに行ったりと、たくさん良くしてもらいました」

海のものや山のものを幅広く使う広東料理は、あっさりとして、上品な風味が特徴。2021年には「食べログ中国料理 TOKYO 百名店」に選出された「赤坂璃宮銀座店」のレシピは、どれもやさしく穏やかな味わいを印象に残す。戸村氏が特におすすめするのは海鮮料理だ。中でも「本日の鮮魚の蒸し物」がお気に入りだという。