食材に出会った時の感動を届けたい。全国から食通が目指す「日本料理別府廣門」

日本のトップシェフたちは今、何を考えているのか。「The Tabelog Award 2023」を受賞した料理人にインタビュー。今回は、Best New Entryを受賞した大分県別府市にある「日本料理別府廣門」の廣門泰三氏が登場します。

「The Tabelog Award 2023」受賞店インタビュー
Best New Entry受賞「日本料理別府廣門」廣門泰三氏
- 大分の食材で九州を感じて欲しい
- 食材の本質を剥き出しに
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「The Tabelog Award」受賞店を一挙ご紹介

「The Tabelog Award 2023」受賞店インタビュー

「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。

受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？

Best New Entry受賞「日本料理別府廣門」廣門泰三氏

大分県別府市にある「日本料理別府廣門」。店主の廣門泰三氏は父親が料理の仕事をしていたことがきっかけで料理の道に進んだ。最初は東京で店を出す考えもあったが、食材が豊富でここでしか食べられないような料理を作りたいと、地元の大分に帰り約2年前に店をオープン。

「別府の食材は素晴らしい。東京や大阪で修行してきて地元に戻ってきて、改めてその素晴らしさに気づき、別府でやりたいと思いました」

大分の食材で九州を感じて欲しい

「食事は楽しいのが一番」と語る廣門氏。もともと茶懐石で海のものと山のものを1種類ずつ盛り込むものだった八寸だが、現在では酒の肴となる珍味を盛り合わせて出すことが多い。同店では九州の自然を感じてもらいたい、と身近な美しさを表現。目でも楽しませてくれる。

この店を代表する料理はハモを使ったもの。えぐみがなく甘味のあるネギをすり流しにし、ハモの卵を塩辛にしたものと骨を抜いたハモをまとめている。ハモは大分県での水揚げが日本で第3位と、比較的手に入りやすい食材だという。

「ハモに関しては生に近い炙ったものや焼いたもの、野菜や動物的な珍味と合わせるなど、いろんな食べ方を楽しんでいただけます」

食材の本質を剥き出しに

廣門氏にとって、食材に出会った時の感動を客に届けていくことが、料理をする中で一番大事なこと。しかし、いろんな生産者のおいしい食材をまだ使いこなせていないと感じている。もっとおいしさの本質を剥き出しにする方法がきっとある、と。これから先5年10年経った時に、食材を余すところなくきれいに使い切ることができるようになりたい、と語った。

「そして、魚のあらや骨など捨てている部分を肥料に変えて、それを農家で使ってもらって野菜を育てる、そういうシステム作りがいつかできたらいいなと思っています」