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「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Best New Entry受賞「鎌倉 北じま」北嶋靖憲氏
「京都和久傳」で16年修行し、独立を決意。鳥のさえずりが聞こえる故郷の鎌倉で「鎌倉 北じま」をオープンさせた。「The Tabelog Award」でBest New Entryを受賞。
「母が料理好きで、友達が家に来るといろいろと振る舞っていました。それを友達が喜んでくれたという経験が大きいですね。何かすることで人に喜んでもらいたい、という思いがあり、自然と料理に向いて行きました」と北嶋氏は語る。
魚の持ち味をいかに引き出せるか、を大事に
店を代表する一品は「ブダイのお椀」。だしはカツオと昆布、マグロ節を使用、ブダイに鎌倉で取れたかぶとにんじんを合わせ、ゆずの香りをつけたもの。ブダイはクセや臭み、雑味があるものだが、食材を提供してくれる、山海食財師の長谷川氏が施したものはそれらがなく、クリアでうまみがあるのだとか。ライバルであり師匠でもある長谷川氏は、得難い食材を常に提供してくれる存在だ。
良い食材に心を込めて向き合う尊さ
客が喜んでくれる顔を、仕入れの時や仕込みの時などにイメージ。良い食材に触れた時や自分なりに考えたしつらえで提供した時は、高揚感がありうれしくなるという。
「よりおいしくなった、進化したなど、自分やお店の成長を感じてもらい、次回また楽しみにしていただけたらうれしいですね」
客の喜ぶ顔が見たい、という思いがこの店の味を作っている。
北嶋氏にとっての「おいしさ」とは尊さだという。「厳しい自然の中で育ってきた魚介類や山のものの命や、それらに心を込めて携わっている人たちの思いをいただくのがおいしい、ということだと思います」
詳しくは動画で
インタビュー動画では北嶋氏が、料理に対する思いや、将来の展望などを語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
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