食通たちを虜にする、妥協なきイノベーティブ・フュージョン「蒼」

日本のトップシェフたちは今、何を考えているのか。「The Tabelog Award 2023」を受賞した料理人にインタビュー。今回は、Goldを受賞した東京・六本木のイノベーティブ・フュージョン「蒼」の峯村康資氏が登場します。

「The Tabelog Award 2023」受賞店インタビュー
Gold受賞「蒼」峯村康資氏
- 支えてくれた生産者やスタッフに勲章を与えたい
- おいしさは、小さな小さな一つ一つの突き詰めの集大成
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「The Tabelog Award」受賞店を一挙ご紹介

「The Tabelog Award 2023」受賞店インタビュー

「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。

受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？

Gold受賞「蒼」峯村康資氏

東京・六本木にある「蒼」は、2020年のオープンからほどなくして食通たちから注目を集め、瞬く間に予約困難となったイノベーティブ・フュージョンの名店だ。「The Tabelog Award」では2021年度から3年連続の受賞となり、2023年度はGoldを受賞。

食材の仕入れ先から調理法、使用する道具まで、一切の妥協をせず研究を積み重ね、こだわり抜いた一皿を提供するオーナーシェフ・峯村康資氏が抱く信念とは？

支えてくれた生産者やスタッフに勲章を与えたい

生産者や料理人仲間たちから背中を押される形で「蒼」をオープンした峯村氏。店名の「蒼」は、海産物を育む海の色を表す「あお」であり、草冠に倉という漢字のつくりから、生産者たちへの感謝の意を表したものだ。

今回のGold受賞についても「自分が売れない頃から助けてくれた生産者の方や、長く勤めてくれているスタッフたちに、勲章を与えたいという思いでこの店をオープンしたので、うれしいです」と、喜びと感謝を語った。

おいしさは、小さな小さな一つ一つの突き詰めの集大成

「蒼」のシグネチャーメニューであるアカザエビは、水揚げの状態が非常によいものを使用し、グリルとビスクで提供。通常、甲殻類は殻を焼いてから出汁をとることが多いが、アカザエビは焼くとその個性が失われると考える峯村氏は、焼かずに出汁を取っている。

峯村氏は、食材の仕入れ先から調理法はもちろん、包丁や鍋に至るまで、一切の妥協をしない。よりよいものに出会い、料理が少しでもよくなるのであれば、使い慣れたものに執着をすることなく試してみるという。「おいしさは、小さな小さな一つ一つの突き詰めの集大成」。そう語る峯村氏の料理には、妥協なき研究によって生まれる究極のおいしさが詰まっている。