〈NewOpenNews〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。 早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！
お持ち帰り鮨専門店 鮪と小肌と穴子とそれから（東京・人形町）
2022年10月24日、東京メトロ「水天宮前」駅を出てすぐの場所に「お持ち帰り鮨専門店 鮪と小肌と穴子とそれから」がオープンしました。外資系高級ホテルや都内の寿司の名店で腕を振るってきたオーナーの工藤 健一さんが「名店級の味をもっと身近に」との思いで作った店です。
「鮪と小肌と穴子とそれから」が他のテイクアウト専門店と一線を画すのは、作り置きはしないこと。職人がカウンターで握る寿司店と同じように、注文を受けてから、ネタを切り、握って、折り箱に盛り込みます。店で食べるのと変わらないクオリティの寿司を、自宅でゆっくりと楽しむことができるのです。
メニューはメインとなる「真粋（しんすい）」と店主お任せの「縁（えにし）」の2つに加え、お好みで好きなネタの寿司を握ってもらうことも可能。「真粋」は中トロ、赤身、コハダ2貫、穴子2貫に、だし巻き玉子と鉄火巻きとかっぱ巻きが、「縁」はその時の旬のネタが盛り込まれます。
店名に「鮪と小肌と穴子」とあるように、江戸前寿司の代表的な3つのネタ、マグロ、コハダ、穴子にこだわります。マグロは、創業96年、仲卸の老舗「樋栄」の天然生本マグロを使用。工藤さんが作るシャリと相性が良いものを選び、家に持ち帰って食べた時においしさがピークになるように計算してネタを仕込みます。
コハダは、工藤さんの熟練の技で絶妙なバランスで酢締めされます。そして、穴子は脂がしっかりのった長崎県対馬産のもの。厚みがある身をふわふわの食感に仕上げます。
「寿司はシャリが命」とも言われますが、同店でもシャリにこだわります。米は山形県産特別栽培米「雪若丸」を使用し、合わせる酢は赤酢と米酢をブレンド。炊き方や味付けを工夫し、時間が経過してもシャリが硬くならないようにしています。このため、家で食べてもネタとシャリが一体となる寿司ならではの醍醐味が味わえます。
2、3人前、またはパーティー用の桶盛りもリクエストにより可能。家で気兼ねなくおいしい寿司を味わうのもいいですが、手土産にしても喜ばれそうです。「鮪と小肌と穴子とそれから」が作る唯一無二の寿司を味わってみてはいかがでしょう。
食べログレビュアーのコメント
『赤みも中トロもどちらも文句なく美味しかった。そして小肌。小肌は少し酢が強めの〆加減。もう少し身が厚いといいと思いながらいただく。十分美味しい。
穴子は柔らかくフワッと炊いてそれに甘い詰めをつけてくれる。柔らかく詰めの甘さが口の中に広がる感じは美味しい。さらにデザート的に出汁巻き玉子焼き。ちょうどいい程度の甘さ加減でよかった。
シャリは赤酢を使っていて、一粒一粒が口の中でほぐれていく感じ。この酢飯は美味しかった。ようく味わっていただいた。今回は、鮪、小肌、穴子だったが、当然、その他のネタも食べてみたいと思ったのは言うまでもない。次回は、全部1貫ずつ握ってもらって食べてみようと思う。』（mnogutiさん）
『鮪がねっとりしっとり旨味ぐわーで、特に美味しかったー。
どれもテイクアウト鮨のクオリティじゃなくて、美味しいお寿司食べたいけど食べに行くのめんどいなってときにめっちゃ重宝しそう！』（さとぱん。さん）
