〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

銀座鮨青木（東京）

1992年から銀座・西五番街通りで愛され、ミシュランガイド東京でも星を獲得している名店「銀座鮨青木」が、2022年8月に銀座駅から徒歩5分ほどの場所に移転オープンしました。

初代青木義氏は、銀座の名店「なか田」から初めてのれん分けを許され、1972年に京都木屋町に「なか田」を開業しました。その後、1986年に麹町に店を構え屋号を「鮨青木」に改め、6年後に義氏の夢でもあった銀座に移転しました。息子である青木利勝氏は京橋の「与志乃」で修業を積み、満を持して親子2代で寿司を握れることになりましたが、義氏が他界し、利勝氏が店を継ぐことになったそうです。

その後、2007年から2019年にかけて、西麻布店を営業。その間に創業45周年を迎え、屋号を「銀座鮨青木」に改めました。2020年、銀座に「離」を開業。「離」は、長年利勝氏があたためてきた理想の寿司や手料理をコースで堪能できる、カウンター8席のみの特別感のある店。2022年、創業50周年という節目の年に「銀座鮨青木」と「離」を「離」の場所に集約し、新生「銀座鮨青木」として新たな幕開けを迎えました。

先代や修業先から継いだ伝統の江戸前寿司を礎としながらも、時代時代で変わる銀座の空気感、旅の味の記憶、食通のお客様からの話など、さまざまな要素が「銀座鮨青木」に個性を与える手蔓となってきたそうです。

その中で「どうしたらお客様に“おいしい”と笑顔になっていただけるか」ということに重きを置き、日々「銀座鮨青木」らしい寿司を考えているという利勝氏。名職人であった先代の教えを守りつつ、独自の自由な発想から新しい寿司を生み出し、寿司の可能性を広げ続けています。

おすすめは、その時期に一番おいしい旬のネタをどのように食べ、どのような順番で出すのかを職人に委ねる「おまかせコース」です。シャリ少なめ、ワサビ多め、白身を多く食べたい、マグロを先に食べたいなどの要望があれば、カウンター越しに伝えることができます（アレルギー等は予約時に伝えてください）。

昼・夜ともに提供される「おまかせコース」は「握りおまかせ」18,000円、「おつまみと握りおまかせ」25,000円、「スペシャルおまかせ」35,000円より。その他「ランチ限定おまかせ握り」11,000円、平日のランチ限定で、「特上ばらちらし」5,500円や「吹き寄せちらし」5,500円もあります。

週に1回ほど開催される「雛コース」45,000円は、毎月その時期に一番おいしい食材をテーマとした、特別メニュー。長年あたためてきた理想の寿司や手料理を、店主利勝氏の目が十分に行き届く8席のカウンターで楽しむ特別なコースです。
窯元に特注した炭火の焼き台では、筍、鮎、松茸、蟹など春夏秋冬、海山川の幸を目の前で料理します（開催日はお店にお問い合わせください）。

ネタの可能性を追求しつつも、崩し過ぎず、伝統の江戸前の仕事を大切にした「銀座鮨青木」でしか味わえない革新的な寿司は、これからも銀座で愛され続けるでしょう。

食べログレビュアーのコメント

『往年の名店の系譜だとは聞いていたが、確かに煌びやかな鮨とは一線を画す、オーソドックスな江戸前の鮨を基軸に、モダンにアップデートされたかのようなシブめの感じは私の好み。酒肴1品目から心を掴まれたが、中でも平目の造里の旨みの凝縮感は悶絶。鮨は白シャリ。全般的によかったが、特に赤身のヅケとトロの出来は素晴らしかった。』（Avignon_mats1984さん）