伝統的な手法を継承するシェフ自慢のパイ包み
「当店のスペシャリテです」と白竹さんが提供してくれたのが、パイ生地で毛ガニとアワビを包んだ一品。タイやカツオの酒盗をクリームでのばしたソースが添えられている。こちらも季節に応じてアマダイやキンメダイなど、旬の魚介や野菜が使われる。
山本さん
本来はバターを小麦粉生地で包むのがパイですが、アンヴェルセという手法は、バター生地で小麦粉を包むそうです。手間がかかり高い技術も必要。その分サックサクの食感と風味も豊かに仕上がります。毛ガニとアワビという贅沢な素材の旨みを、パイ生地がしっかり閉じ込めています！
本場ジビエをシンプルに火入れし、ソースで華やかな味わいをプラス！
「ハト以外にもイノシシやエゾシカなども使いますよ」と白竹さん。この日は、ハトのモモ肉とムネ肉のグリルに、ハトのガラを赤ワインとブラッドオレンジで煮詰めたソースを添えて。
せっかくなので3,000本以上あるワインのコレクションから、白竹さんおすすめの一本と共に味わいたい。注がれた赤ワインはタンニンがしっかりと利いた飲み応えのある一本。「ハトに負けない味わいのものを選びました」と白竹さん。
高温で何度も火入れすることで、美しい発色を見せるムネ肉。そしてじっくりと火を通したモモ肉。ブルーチーズのパンチある香りが印象的なグラタンなど、異なる食感や味わいを何度も楽しめる一皿。まさに目からウロコの連続だ。
山本さん
ハト肉はあまり馴染みがないという方も多いと思いますが、予想以上にクセがなく美味です。柔らかなムネ肉、淡泊ながら噛むほどに野趣溢れる風味が広がるモモ肉など、同じ一羽の鳥なのにまるで味わいが違います！ 手前にある黒コショウの塩漬けをトッピングして、味変を楽しむのもいいですよ。
「古くから名前が知られている料理は、自分自身もお客様にしっかり説明ができます。そんなわかりやすい料理を自分なりの技術でおいしくして、皆様に召し上がっていただきたいです」と抱負を語る白竹さん。
一軒家でコースのみのフレンチレストランと聞けば、たしかにハードルは高そうだが、実際に足を運んでみれば、意外にもカジュアルで寛ぎながら楽しめた。「ワインが飲めない人もどうぞ」と白竹さんが言うように、中国茶と日本茶でのペアリングも提案しているのもユニークだ。お酒が飲めない友人でも誘って、また改めて足を運びたくなった。
