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「The Tabelog Award 2022」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2022」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて、「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は523店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.06%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか?
Gold & Best Regional Restaurants受賞「瞬」岡田健一氏
静岡県静岡市の「瞬」は、関東風や関西風といった枠にはまらない鰻の蒲焼きや、季節の料理でファンを魅了し続けている鰻割烹。
2022年度「The Tabelog Award」では、2度目のGoldとともにBest Regional RestaurantsをW受賞した。「時間をかけてでも食べに行く価値がある」との支持を得た、店主・岡田健一氏が抱く信念とは?
「鰻丼」のおいしさの秘訣
白焼きには天然ものを使うが、看板料理の「鰻丼」には白米との相性から浜名湖産の養殖鰻を使用。タレは、シンプルに醤油・みりん・砂糖のみを使う。
タレは鰻に3回まとわせる。1回目で表面に壁を作り、2回目でキャラメリゼをして、3回目でツヤを出す。このタレの層と身の層をしっかりと分ける作業が、おいしさの秘訣だそうだ。
いかに脂を落とし、旨味を残せるか
鰻の焼きは、いかに脂を落としつつ旨味を残せるかが大事だと言う岡田氏。そのために、徹底しているのは炭の状態に気をつけること。
むやみに炭を触らず、うちわも使用しない。炭の温度が最適な場所に合わせて鰻の場所を置き換えることで、ベストな火入れを目指している。