「The Tabelog Award 2022」 受賞店インタビュー

「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2022」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて、「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。

受賞店数は523店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.06%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？

Gold & Best Regional Restaurants受賞「瞬」岡田健一氏

静岡県静岡市の「瞬」は、関東風や関西風といった枠にはまらない鰻の蒲焼きや、季節の料理でファンを魅了し続けている鰻割烹。

2022年度「The Tabelog Award」では、2度目のGoldとともにBest Regional RestaurantsをW受賞した。「時間をかけてでも食べに行く価値がある」との支持を得た、店主・岡田健一氏が抱く信念とは？

「鰻丼」のおいしさの秘訣

白焼きには天然ものを使うが、看板料理の「鰻丼」には白米との相性から浜名湖産の養殖鰻を使用。タレは、シンプルに醤油・みりん・砂糖のみを使う。

タレは鰻に3回まとわせる。1回目で表面に壁を作り、2回目でキャラメリゼをして、3回目でツヤを出す。このタレの層と身の層をしっかりと分ける作業が、おいしさの秘訣だそうだ。

いかに脂を落とし、旨味を残せるか

鰻の焼きは、いかに脂を落としつつ旨味を残せるかが大事だと言う岡田氏。そのために、徹底しているのは炭の状態に気をつけること。

むやみに炭を触らず、うちわも使用しない。炭の温度が最適な場所に合わせて鰻の場所を置き換えることで、ベストな火入れを目指している。

詳しくは動画で

インタビュー動画では岡田氏の料理に対する思いや、座右の銘、愛用する道具などを紹介。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。

■その他の受賞シェフインタビュー
https://award.tabelog.com/interview

■The Tabelog Award 2022
https://award.tabelog.com/

「The Tabelog Award」受賞店を一挙ご紹介

昨年初めて発刊され大きな話題になった、食べログアワード公式本の2022年版が3月28日に発売。食べログアワードを受賞した全国の名店523軒を掲載しています。グルメ必携の一冊。

文：食べログマガジン編集部