ミシュラン一つ星シェフが作る極上のドルチェ

レストランのコース料理最後に登場する魅惑のデザート。料理人たちがその瞬間のために用意するスイーツは心躍る感動を残してくれる。そんなレストランスイーツの感動をテイクアウトでも味わってもらおうと代官山に誕生したのが、ドルチェ専門店「DOLCE TACUBO（ドルチェタクボ）」だ。

手掛けるのは2017年以来、連続でミシュラン一つ星を獲得しているイタリアン「TACUBO」。レストランクオリティの上質な材料をふんだんに使っているだけでなく、 “食べごろ”にまでこだわったドルチェがいただける。

シンプルな店内にはパティスリーでお馴染みの冷蔵ショーケースはない。大きなグレーのカウンターの上には、スポットライトに照らされて、まるでアート作品のようにスイーツが飾られている。

斬新なのは見かけだけではない。レストランでの「最高の状態で食べるドルチェ」を実現するために完全予約制というシステムを取り入れた。その時間に訪れる人のために、時間を逆算して、ちょうど“食べごろ”のドルチェを作る。これまでになかった、何ともぜいたくなドルチェだ。

このどこにもない斬新なパティスリーの仕掛け人は、「TACUBO」のオーナーシェフ田窪大祐さん。都内のイタリアンの名店で修業した後、独立して「リストランティーノ バルカ」（広尾）をオープン。その後、場所を移転しながら「アーリア・ディ・タクボ」（恵比寿）、それから現在の「TACUBO」（恵比寿）とそれぞれコンセプトの異なる店を作ってきた。

「レストランで育ってきているので、焼き菓子の賞味期限が2週間というのは、自分たちの感覚ではないんです。ベストなタイミングで食べてもらいたい。それはテイクアウトのお菓子でも同じです。それを実現するには、どうすればいいだろうと考えて『完全予約制』に行き着きました。作る側は大変ですが、挑戦していきたいと思ったんです」と語る田窪さん。

素材が持つ力を引き出し、表現した料理で定評のある「TACUBO」。パティスリーでもその姿勢は変わらない。レストランと同じレシピを用い、妥協することなく味や香りにこだわって素材を選んでいる。

「本当に使いたい材料を使って、たとえ金額は高くなっても、本物の味はこんな味なんだっていうのをちゃんと作りたいと思いました」（田窪さん）

最高の材料で作られた究極のドルチェ。けれど、それは単に高価な素材を選んで使っているのではない。ドルチェ一つ一つ、それぞれの理想の形を実現するためにはどんな素材が良いのか。そのことにこだわって素材を選んでいる。田窪シェフが作った理想のドルチェを紹介していこう。

焼きたてのバターの香りとサクサク感がたまらない

「TACUBO」ファンが「絶対コレは食べるべき」と口をそろえて絶賛するのが、コース最後に提供されるフィナンシェだ。そのフィナンシェをテイクアウトにしたのが「食感と風味を味わう焦がしフィナンシェ」。

アーモンドプードルには食べ心地の軽さにこだわり、カリフォルニア産を使用。食べ心地を軽くするため、油脂を引き出し過ぎないようにアーモンドを粗めの一度びきに。砂糖も後味がキレの良いメープルシュガーを使っている。

「焼きたてより20分ぐらい置いた頃が食べごろですね。カリッとした食感が出てきます」と田窪さん。焼きたての香りやサクサク感を味わってほしいと、あえて個包装はせず、箱にフィナンシェを詰めている。

購入したら、すぐにでも箱を開けて、立ちのぼるバターの香りを楽しんでほしい。シンプルで端正な外観のフィナンシェは、一口食べるとその食感や素材感がよくあるフィナンシェとは別格なのがわかる。

エッジのしっかり立った外側はカリカリ、サクサクと香ばしく、中はしっとりとしたテクスチャーのコントラストがたまらない。焦がしバターの芳ばしい香り、アーモンドのコクのある風味、メープルシュガーの深みのある甘さ。それぞれの味わいが際立ち、豊かなハーモニーになっている。

一つの焼き菓子の中にある多彩な風味。これらを繊細に感じ取れるのも、“食べごろ”を味わうドルチェならではのぜいたくだ。