炭場から上がる香りがすでにおいしい

〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー! 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。

食べログは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。 点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回はマッキー牧元さんが贔屓にする肉系イタリアン「メシッタ パーネ エ ヴィーノ」を紹介。肉好きを虜にする料理の秘密に迫る。

教えてくれる人

マッキー牧元
株式会社味の手帖 取締役編集顧問 タベアルキスト。立ち食いそばから割烹、フレンチ、エスニック、スイーツに居酒屋まで、年間600回外食をし、料理評論、紀行、雑誌寄稿、ラジオ・テレビ出演。とんかつブームの火付役とも言える「東京とんかつ会議」のメンバー。テレビ、雑誌などでもとんかつ関連の企画に多数出演。

熟成肉の旨みを食い尽くす!イタリア料理店「メシッタ パーネ エ ヴィーノ」

温かい雰囲気の店構え

食べ歩きをライフワークとするマッキー牧元さんが、上質なお肉をがつんと食べたい時にまず思い浮かぶという「メッシタ パーネ エ ヴィーノ」。滋賀県の精肉店「サカエヤ」熟成肉の炭火焼きをはじめ、素材の味をストレートに味わえるメニューに魅了されているとか。店は前日までの完全予約制。つまり、たまたま店に立ち寄ったというお客はいない。みんなマッキー牧元さん同様、ここの味を目指して集まってきているのだ。

食べログでの点数は3.40だが、わざわざ予約して席を確保したいと思わせる、この店の魅力を探ってみよう。

※点数は2021年12月時点のものです。

フィレンツェで出会った感動の味を京都の街中で再現

「メシッタ」とはイタリア語で「酒場」の意味
店内はどの席にもシェフの目が行き届く造り

地下鉄四条駅から徒歩5分ほどの場所にあるビルの1階。ドアを開けると、細長い鰻の寝床状の空間が広がる。ここで調理もサービスも一人でこなすのが、オーナーシェフの藤原順さん。京都や滋賀のイタリア料理店などで修業を積み、2015年に自店をオープンした。

熟成肉の魅力を語る藤原シェフ
届いた肉の状態をチェック

藤原シェフは開業前に足を運んだイタリア・フィレンツェで炭火焼きのTボーンステーキの味わいに感動。帰国後「サカエヤ」の熟成肉と出会ったことで、肉料理に特化した店にしようと決意したそう。

「メッシタ パーネ エ ヴィーノ」用に準備される牛肉は、30日間程度熟成させたもの。炭火焼きの香りを牛肉にまとわせるため、熟成香が強く出すぎないよう頃合いを見極めた品が届けられている。

 

マッキー牧元さん

プロの料理人ご用達の精肉店としても知られる「サカエヤ」の店主、新保吉伸さんに紹介いただき、お店に行くようになりました。シェフの料理を食べれば、丁寧に手当てされた牛肉の旨みをしっかり噛みしめ、楽しめます。

部位違いの食べ比べで熟成肉の旨みを堪能する

「サカエヤさんの熟成肉食べ比べコース」5,800円(2名~)

マッキー牧元さんがまずオーダーするのは「サカエヤさんの熟成肉食べ比べコース」。前菜盛り合わせ、熟成肉2部位の炭火焼き、自家製パン、バニラアイスがセットになっている。

炭火で表面を焼き、しばらく寝かしてゆっくり肉に火を入れる

ランプ、リブロース、イチボの中からおすすめの2部位が味わえ、1名分は約150g。食べ応えはしっかりあるが、上質な赤身肉だから食後感は軽く、するりとお腹に収まる。この日のおすすめのひとつ、ランプはきめ細かく、柔らかな肉質が魅力。噛むほどに肉の香りと旨みが口いっぱいに広がる。

写真はリブロースとランプ
 

マッキー牧元さん

サカエヤさんの上質な熟成肉にシェフが的確な火入れを施すことで、肉の旨みが最大限に引き出されています。食べ手は何も考えずただかぶりつくのが正解。毎回おすすめの部位が供されるので、今日はどの部位が食べられるかな?と想像する楽しみもあります。