〈福岡のソウルフード〉

湯気が出る鍋から、まずはスープをすくって一口。じわ〜っと旨みが広がって、ほうっとため息……。肌寒い季節に、体も心も温めてくれるのが福岡のソウルフード「水炊き」。食べたことがない人は、寄せ鍋をイメージすることもあるのですが、寄せ鍋とは違います！ 少しずつ日常を取り戻しつつある今、大切な家族や友人と、一つの鍋を囲んで温かな時間を過ごしてみませんか。今だからこそ食べたい水炊きの魅力を教えてもらうべく、博多水炊き専門「橙（だいだい）」に伺いました。

教えてくれたのは

戸田千文

愛媛県出身。広島、東京生活を経て、転勤族の夫とともに2018年夏に福岡暮らしをスタートした。情報誌やレシピ本、WEBコンテンツの企画・制作を通して出会うローカルのおいしいモノ・楽しいコトが大好き。

朝引き鶏を使った水炊きの名店「橙」へ

鶏ガラといった骨付きの鶏肉で出汁を取ったスープで、鶏肉やつみれ、野菜などを順に炊いて味わう水炊き。東京のシャモ鍋、秋田のきりたんぽ鍋、京都のかしわ鍋と並ぶ「日本四大鶏鍋」の一つで、全国的にも名が知られている福岡のソウルフードです。

そんな水炊きの名店が、福岡市中央区にある「橙」。ミシュランガイドでビブグルマンを獲得したこともあり、観光客はもちろん地元の人も多く訪れ、賑わっています。同店の特徴は、鍋の仕立てをすべてスタッフが行ってくれること。おいしく食べられる瞬間を逃すことなく、ベストなタイミングで一皿ずつ取り分けてくれるので、ゆっくりと食事を楽しむことができます。

この日、テーブルについて鍋を仕立ててくれたのは、店長の海老沼良和さん。目の前に置かれた鍋の蓋を開けると、透き通った美しい鶏スープが姿を現します。スープからはふわりと鶏の出汁が香って、期待は高まるばかり！

「こちらのスープをはじめ、当店で使う鶏肉は、食鳥処理免許を持つ専門スタッフが朝引きした新鮮なものを使っているんです」と海老沼さん。同店はもともと隣接する「焼とり 鳥次」の姉妹店。鶏は一羽丸々仕入れ、内臓や希少部位を中心に「鳥次」で扱い、もも肉の一部や手羽、骨などは「橙」や同じく系列の中華そば店「名門」で水炊きやラーメンの具材、スープの出汁として使われています。
「まるっと一羽の鶏の命をいただいて、大事な人をもてなす。それが水炊きです。系列の3店舗でそれぞれ使う肉を分け、鶏ガラや半端な肉の部分で出汁を取り、スープを作っています」

そう言いながら、スープを注いでくれる海老沼さん。「まずはスープだけどうぞ」と促され、そっと口にすると上品な旨みが！ しつこさはなく、あっさりとした飲み心地でお腹がじんわり温まり、食のスタートを切るのにぴったりです。