〈食べログ3.5以下のうまい店〉東京の美食を知り尽くしたグルメ誌編集長が教える、個性派の町寿司

おいしいもの好きのあの人に「食べログ3.5以下のうまい店」を教えてもらう本企画。訪れたのは寿司好きとしても有名な「東京最高のレストラン」編集長・大木淳夫さん行きつけの町寿司。ただの寿司に収まらない名物料理とはいかに！

〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！

食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。

食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。

点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回は、「東京最高のレストラン」の編集長・大木淳夫さん行きつけの町寿司を紹介してもらった。

教えてくれる人

大木淳夫

「東京最高のレストラン」編集長
1965年東京生まれ。ぴあ株式会社入社後、日本初のプロによる唯一の実名評価本「東京最高のレストラン」編集長を2001年の創刊より20年に渡り務めている。その他の編集作品に「堀江貴文 VS.外食の革命的経営者」（堀江貴文）、「新時代の江戸前鮨がわかる本」（早川光）、「にっぽん氷の図鑑」（原田泉）、「東京とんかつ会議」（山本益博、マッキー牧元、河田剛）、「一食入魂」（小山薫堂）、「いまどき真っ当な料理店」（田中康夫）など。
好きなジャンルは寿司とフレンチ。現在は、食べログ「グルメ著名人」としても活動中。2018年1月に発足した「日本ガストロノミー協会」理事も務める。最新刊「東京最高のレストラン2022」は12月10日に発売。
www.amazon.co.jp/dp/4835646487

進化し続ける町寿司のワンダーランド「玄鮨（げんずし）」

暖簾をくぐればテレビが目に飛び込む。気取らない雰囲気だが、大木淳夫さんいわく「よくあるお寿司屋さんかなと思ってメニューを眺めると腰を抜かすことでしょう」とのこと。食べログ点数は3.19だが、ここは町寿司の枠には収まらないと評判の名店。数々の人気グルメ本を手がけ「東京の食を語らせれば随一」とまで言われる名物編集長が唸った、その理由とは？

※点数は2021年11月時点のものです。

「創業した当時、じつは安さを売りにしてたんです」とあけすけに語る玄雅さん。和歌山で寿司割烹を生業にする家に生まれ育ち、学生の頃には調理師免許を取得し、和洋問わず料理人としての経験も積んでいた。いわば寿司界のエリートだが、上京してからは金融機関やテレビ制作会社で働いていた異色の経歴を持つ。

再び食への情熱を取り戻し、店を開いたのが27年前。もともと寿司屋だった店舗に居抜きで入ったことから「じゃあ握りも出そう」と軽い気持ちで寿司をはじめたそうだ。そこからの推移が実に面白い。

寿司屋で専門的な修業をしなかったからこそのガラパゴスな進化

たとえばシャリひとつ取っても、創業当初は普通の白酢を使用していた。10年前に江戸前寿司店御用達で知られる横井醸造の赤酢を採用。5年ほど前からは最上級の寿司酢「與兵衛」を中心に、飯尾醸造の「富士酢」などを自家ブレンドしている。一般的なシャリの2割増しで酢を使用するが、それを感じさせないカドのとれた仕上がりだ。

一方米は北海道「ななつぼし」「ゆめぴりか」、山形「つや姫」、千葉「寿司用米」と現在は4種類を配合。あえて粒のサイズを揃えないことが、ほぐれやすく食感を際立たせる秘訣だ。新米が登場する度に吟味をしながら、グラム単位で試行錯誤を続け、アルデンテな炊き加減にもたどり着いたという。