お菓子の歴史を語らせたら右に出るものはいない! といっても過言ではない、お菓子の歴史研究家・猫井登先生が、現在のトレンドを追いつつ、そのスイーツについて歴史を教えてくれちゃうという、一度で二度おいしいこの連載。今回は、旬真っ只中のスイーツ「モンブラン」を特集! モンブランの歴史のおさらいから、今年注目のモンブランまで、栗指数高めでお届けします。

【猫井登のスイーツ探訪・特別編】「モンブラン」

モンブランの起源はフランスやイタリアの家庭料理?

モンブランは、直訳すると「白い山」の意味を持つ。諸説あるが、アルプス山脈のモンブラン峰周辺地域である、フランス・サヴォワ地方やイタリア・ピエモンテ州などで食べられていた家庭菓子が原型と言われる※1。これは、地元で採れた栗をやわらかく煮てペースト状にしたものに、泡立てた生クリームをのせた素朴なもの。イタリアでは「モンテ・ビアンコ(白い山)」と呼ばれている。このお菓子がフランス・パリに伝わり、洗練され、現在見られるモンブランができたのではと考えられている。

※1 一般的には、雪山を模しており、上部は雪の積もった部分を、下部は山の地肌を表現していると言われるが、雪山とその麓に広がる栗林を表現しているという説もある。

マッシュグルメ
イタリアンスタイルのモンブランがおいしいお店として有名な「ラトリエ モトゾー」の「モンテビアンコ」   出典:マッシュグルメさん

モンブランは、日本ではフランス菓子店の定番として知られ、フランスにおいても、どの店でも売っているポピュラーなお菓子だと思ってしまうが、まずパリでは、モンブランを初めて売り出したとされる「アンジェリーナ」以外では、比較的高級な菓子店でしか見かけない。

パリ以外でモンブランが見られるのは、モンブラン峰の麓にあるシャモニー。アルザス地方やローヌ地方でも類似のお菓子が見られるが、これらの地方では「トルシュ・オー・マロン(Torche aux marrons)=栗の松明(たいまつ)」と呼ぶ。スイスでも見られるが「ヴェルミチェッリ(Vermicelli)=イタリアの極細パスタ」と呼ばれる。

フランスのサヴォワ地方、イタリアのピエモンテ州、そしてスイス……。地図を広げて見ると、かつてサヴォイア家が治めていた地域と重なることがわかる。サヴォイア家と言えば、第二次世界大戦直後までイタリアに君臨した王家。11世紀に、ブルゴーニュ公国の有力な家臣の一人であるウンベルト1世を始祖としてアルプス地方のサヴォワ(サボイア Savoia)におこり、13世紀から15世紀にかけてピエモンテ地方に領土を広げ、現在のフランス、イタリア、スイスにまたがる地域を治めていた。

要約すれば、モンブランは、もともと地元の特産品である栗を使った、フランスのサヴォワ地方、イタリアのピエモンテ州辺りで作られていた家庭菓子であったが、サヴォイア家が治めていた地域やその周辺に、形や名称を変えながら広がっていったということだ。

なぜ黄色いモンブランと茶色いモンブランを見かけるの? 日本のモンブランの歴史

その1 黄色いモンブラン

現在、東京・自由が丘に店を構える「モンブラン」の初代店主・迫田千万億(さこた ちまお)さんが、1933年にフランス・シャモニーを旅行した際に食したお菓子に感動し、日本人の口に合うように工夫し作り上げた「モンブラン」が全国的に広がった。これが現在も見られる「黄色いモンブラン」の原型だ。

johnbull2009
出典:johnbull2009さん

構造的には、カステラ生地に栗の甘露煮を埋め込み、カスタードクリームを絞り込んだものを土台にして、周囲にバタークリームを、中央に生クリームをこんもりと、その上に栗のクリームを絞る。てっぺんに白いメレンゲを飾り、完成。

栗のクリームが黄色いのは、渋皮を取り除いてから甘露煮にしたものをペーストにしているから。日本人はふんわりとした生地を好むため、土台をカステラ生地にし、当時栗と言えば栗きんとんで、黄色いイメージだったので、それに合わせて甘露煮のペーストにしたとも言われる。

その2 茶色いモンブラン

パリで最初にモンブランを販売したのは、1903年創業の「アンジェリーナ」※2 だと言われている。一説には1920年代、パリでは焼き栗が大流行。お店でも栗のお菓子を開発することに。同店のパティシエの奥さんがイタリア人であったため、イタリアの地方菓子であった「モンテ・ビアンコ」を参考に「モンブラン」を考案したとも言われる。

※2 創業者は、ルネ・ランペルマイエ。アンジェリーナは彼の妻の名前

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出典:Pekoeさん

こちらは、メレンゲを土台に、生クリームをこんもりと、その上から渋皮付の栗をペーストにして作ったマロンクリームを絞ったもの。マロンクリームの絞り方にも工夫し、当時女性の間で流行していたショートカットの髪型に似せたと言われている。

1984年にアンジェリーナが日本に上陸し、銀座に店を開いたことが、現在、多くのフランス菓子店で「茶色いモンブラン」が日本でポピュラーになるきっかけを作ったと言われる。

2021年専門家が注目する、和栗&洋栗モンブランのおいしい店3選

ルポ バイ パティスリーイーズ」

写真:お店から

「パティスリー イーズ」は、2020年7月にパティシエの大山恵介氏が開いたお店。大山氏は、日本菓子専門学校卒業後「イデミスギノ」「アカシエ」などで修業後渡仏。フランス各地のレストランで修業し、帰国後は、ひらまつ銀座「アルジェント」、代官山「リストランテASO」などで腕を振るわれ、福岡「リストランテASO天神」、新橋「レストラン ラ フィネス」ではシェフパティシエを歴任された。

2020年9月には、伊勢丹新宿店に「ルポ バイ パティスリーイーズ」もオープン。こちらでは、2種類のモンブランが用意されている。

「洋栗のモンブラン」1,001円

「洋栗のモンブラン」

メレンゲの上に生クリームをこんもりと絞り、さらに洋栗のクリームを絞った、伝統的な組み立て。メレンゲがしっかりと焼き込まれ、キャラメル化しているので、生クリーム、マロンクリームともよく合い、サクサク感が食感のアクセントに。メレンゲは、生クリームの水分で湿気ないように、ホワイトチョコレートで薄くコーティングされているのだろうか。そのような甘みを感じた。

付属の「栗とベリーのソース」は、まったりと優しい酸味のあるソース。ヨーロッパでは、栗にはカシスを合わせるのが定番の組合せだが、カシスの主張が強すぎて、栗が負けてしまうことも。その点、こちらのソースは、上手にマロンの味わいを引き立てて、なんともエレガントな味わいへと昇華させている。

「和栗のモンブラン」1,001円

「和栗のモンブラン」

和栗のモンブランも、洋栗のモンブランと同様の構造。ただ、こちらのマロンクリームは、和栗に白あんを加えたものとなっている。ほっくりとした、柔らかな和栗本来の味わいが楽しめる。

付属の「和栗とベルガモットのソース」は、穏やかな甘みのあるミルキーなソースで、大人の味わいに味変してくれる。どちらのモンブランも繊細かつデリケート。シェフの丁寧な仕事ぶりがうかがえる作品だ。