【おいしいパンのある町へ】
Vol.14 東京・葛飾「Boulangerie Auvergne（ブーランジュリーオーヴェルニュ）」
格闘家からパン職人になるまで
格闘技をやめると決心したとき、パン屋以外の職業を考えられなかった
いい職人を育てて、パン業界に貢献したい
作るたびに初心に戻る、初めての入賞作品
三日月形が新鮮！大人から子どもまでハマる３色のメロンパン
クルミの甘さ、オレンジピールの酸味、緑茶の渋みが絶妙にマッチ！
チーズ好き必食！いつ食べてもとろ〜り食感にうっとり
井上さんに聞く、葛飾の一押しグルメ
- ここのホルモンを食べたら、ほかでは食べられない！「三平」
- 育ち盛りの息子も大満足！鮮度の高いお肉が魅力の「焼肉ハウス家族亭」

【おいしいパンのある町へ】

Vol.14 東京・葛飾「Boulangerie Auvergne（ブーランジュリーオーヴェルニュ）」

料理やスイーツしかり、ベーカリー業界でも、パン職人がこぞって参加する様々なコンテストが世界中で開催されている。ベーカリーコンテスト界でその名を知らぬ人はいない、というほど、数々の受賞歴を誇る名人のお店を東京都葛飾区に発見。

「ブーランジュリーオーヴェルニュ」が位置するのは、葛飾区役所からほど近い住宅街。最寄駅は京成押上線・立石駅、京成本線・お花茶屋駅／青砥駅、どの駅からでも徒歩約15分。お世辞にもアクセスが良いとは言えない立地ながら、平日もお昼を過ぎると人気メニューは軒並み売り切れ、週末には他県から多くの人々が押し寄せる。人々のお目当てはもちろん、世界中のベーカリーコンテストを総なめしているユニークなパンの数々だ。

格闘家からパン職人になるまで

2003年にオープンした「ブーランジュリーオーヴェルニュ」のオーナーシェフを務めるのは、井上克哉さん。なんとブーランジュになる前には格闘家を目指していたという、異例の経歴の持ち主だ。「高校を卒業後は格闘家を目指しながら、フリーターをしていました。午後から練習時間をしっかり取るとなると、なかなか合う仕事がなくて……。そんな生活にしっくりとハマったのが、朝が早いパン屋でのアルバイトでした」

「だから特段パンが好き、ということもなくて（笑）。でもそんな僕を、お店の方たちがすごく温かく迎え入れてくださった。販売から始まり、徐々に、パン作りも教えてもらうようになりました。働き始めてから２年ほど経ったときに、閉店が決まって。迷わず、次の職場もパン屋を選んでいました。今思えばすでに当時から、パン作りに魅了されていたのだと思います」

格闘技をやめると決心したとき、パン屋以外の職業を考えられなかった

２店舗目に井上さんが選んだ職場は、生まれ育った葛飾の小さなパン屋。そこで働くなか、格闘家としての道を諦めるときが訪れる。「25歳くらいでしたね。結婚を意識しはじめた頃です。格闘家として家族を養うのは無理だな、と思い、転職を決意。パン作りが楽しかったこともあり、それ以外の選択肢は思い浮かばなかったですね。でも個人店だと、学べることに限りがある。本格的にパンを究めようと、中村屋『ファリーヌ』で働き始めました」

「カリフォルニアレーズンコンテスト」でグランプリを受賞した、「カラメルレーズン」。（173円）

そこから井上さんの探究心に火がつき、「ファリーヌ」で２年、さらに「ビゴの店」で２年の経験を積んだのち、「ドンク」に就職。そこで、ベーカリーコンテストへの情熱が芽生える。「『ドンク』は社内のコンテストも豊富で、他国で開催されるコンテストへの参加も積極的に後押しする社風だったんです。チャレンジを続けるなか、“パン屋の登竜門”として知られる『カリフォルニアウォルナッツコンテスト』、『カリフォルニアレーズンコンテスト』の２部門でグランプリを受賞。それが自信につながって、独立を意識するようになりました」

いい職人を育てて、パン業界に貢献したい

チーフを務めた「ドンク」での在勤８年目に、独立を決意。「同僚からは都心をすすめられましたが、どうしても地元が良かった。特に意識はしていませんが、やはりこの街に愛着があるんだと思います。15年前、葛飾区は今ほど栄えていなくて、駅前は古くからの飲み屋ばかり。地域の人が集まる区役所の近所で米屋さんの跡地を買取り、この店をオープンさせました」

近くに飲食店がないという好条件もあり、オープン当初からお店は大盛況。ひとりで行っていた調理もすぐに間に合わなくなり、現在では10名のスタッフを抱える大所帯に。パン職人を目指す若きスタッフたちひとりひとりを、「独り立ちできるようしっかり育てる」ことを自らの使命としているという井上さん。教育の一環として推進しているのが、ベーカリーコンテストへのチャレンジだ。

「自分自身、コンテストに参加することで、多くのことを学んできました。技術のレベルアップ、意識の向上はもちろんのこと、独立するための自信にもつながる。自分の店から腕のいいパン職人を輩出することが、自分を成長させてくれたパン業界への恩返しだと思っています」

数々のコンテスト受賞歴を誇る井上さんやスタッフたちの、グランプリ受賞商品がずらりと並ぶ店内。世界で認められた絶品パンの数々のなかでも、井上さんが満を持しておすすめするのがこちらの４商品。

作るたびに初心に戻る、初めての入賞作品

「ドンク」勤務時代の1999年、社内コンテストで初めて入賞を果たした商品が「ドライフルーツと木の実のタルト」。「入賞したときのうれしさは、今でも忘れられません。これを作るたび初心に戻り、頑張る意欲が湧いてきます」

「当時はまだ珍しかった、ピスタチオのダマンドを生かして考案しました。食感を加えるために、クルミ、アーモンド、マカダミアナッツを細かく砕き、ダマンドにミックス。生地は、ダマンドと相性の良いブリオッシュ。プルーン、洋梨、アプリコット、イチジクのコンポートをトッピングし、色合いと風味のバランスを整えました」。バターの香り豊かな生地に、ナッツの香ばしさとフルーツの酸味が見事に調和。どこを食べても味わいが異なり、一口ごとに楽しめる。（184円）

三日月形が新鮮！大人から子どもまでハマる３色のメロンパン

監督として参加した“パンのオリンピック”「ibaカップ2015」で、見事優勝。その年のテーマ「サーカス」にちなんで発案したパン数種類のなかから商品化したのが、「カラフルムーン」。テレビなどのメディアでも多々取り上げられ、これを目当てに訪れる人が後を絶たないそう。

「コンテストで重視されるのが、味と見た目のインパクト。中のブリオッシュ生地はチョコレートとドライクランベリーを練り込み、甘さと酸味のバランスを調整。メロン皮はそれぞれ抹茶、かぼちゃ、チョコレートを練り込み、彩り豊かに。さらに見る人の意表を突くべく、三日月の形にしました」（260円）

クルミの甘さ、オレンジピールの酸味、緑茶の渋みが絶妙にマッチ！

ハード系のパンで１番人気を誇るのが、スタッフが「2017 カリフォルニアくるみ製パン・製菓コンテストブレッド部門」で最高金賞を受賞した「クルミと緑茶のマリアージュ」。「自家製酵母によるルヴァン種（発酵種）で、生地に若干の酸味があるのが特徴。10種の小麦粉にライ麦をブレンドし、風味をプラス。さらに長時間発酵でコクを出しました」

「生地の中にたっぷりと入れたクルミは、緑茶パウダーを混ぜたカラメルでコーティング。生地に緑茶パウダーを混ぜるよりも緑茶の風味を感じられ、カリカリとした食感もいいアクセントに。さらにオレンジピールを加え、爽やかな後味を演出しています」。緑茶パウダーをたっぷりと混ぜた薄生地で包んでから焼き上げることで、クルミやオレンジピールが焦げるのを防ぎ、外はパリッ、中はしっとりとした仕上がりに。（324円）