〈今夜の自腹飯〉

予算内でおいしいものが食べたい！

食材の高騰などで、外食の価格は年々あがっている。一人30,000円以上の寿司やフレンチもどんどん増えているが、毎月行くのは厳しい。デートや仲間の集まりで「おいしいものを食べたいとき」に使える、ハイコスパなお店とは？

川井 潤
フジテレビ「料理の鉄人」企画ブレーン（1993年～99年）。元(株)博報堂DYメディアパートナーズ。現在は、渋谷区CFO（Chief Food Officer）として渋谷区にあるおいしい店の啓蒙・誘致、区独自の商品プロデュースほか食品関連企業、IT会社、広告代理店などのアドバイザーを務める。滋賀県彦根市、その他エリア等これまでの企画ノウハウを活かして「地域サポート」も行っている。

新御茶ノ水の路地裏に潜む穴場レストランで国産ジビエのおいしさに開眼！

新御茶ノ水といえば、パリにある有名な学生街になぞらえて「日本のカルチェ・ラタン」と呼ばれるほど、昔から多くの“学び舎”が密集。音楽好きには楽器店が多い街としても知られるが、ここで熱い情熱を持って勤勉にジビエと向き合い、力強くもうっとりするような美食のハーモニーを奏でるレストランがあることは、まだあまり知られていない。

店主自らも狩猟へ！ 全国から届くジビエを最上の調理法で提供

「冬のご馳走」と聞いて、真っ先にジビエを思い浮かべる人も多いはず。日本人になじみ深い食肉には牛、豚、鶏のほか、最近、市民権を得ている羊などがあるが、実はジビエも大昔から日本人が好んで食べてきた食肉である。獣肉食忌避の時代にイノシシを「牡丹」、鹿を「紅葉」という隠語で呼び、こっそり食べていたというのも、当時の日本人にとっていかに野生肉が旨いものであったかを物語る。一説によれば、うさぎを匹ではなく羽、と数えるのは、4本足の動物を食すことが禁じられた時代に「これは鳥だから食べてもいいのだ」という“言いわけ”の名残だとも言われている。どの時代にも食いしん坊は存在するものだが、自由に美食を謳歌できる現代でも、ジビエは少しハードルが高いと感じている人も少なくはない。食わず嫌い、もしくはなんとなく苦手意識を持っているけれどジビエに興味がある、というのであれば、今目指すべきは新御茶ノ水の「グルマンズ」だ。

オーナーシェフの中里寛さんは都内のホテルで料理人として働いた後、飲食コンサルタントとして働きながら自身でもレストランを経営。「食いしん坊のための愛情レストラン」というテーマのもとに、国産ジビエと熟成肉をメインに扱う新生「グルマンズ」が生まれたのは2021年のことだ。「食肉を扱う立場として、害獣駆除の問題に向き合うことはとても大切だと思います。それと同時に、おいしい日本のジビエの魅力を伝えたいという気持ちも強いです」と中里さん。5年前には狩猟免許を習得し、休みの日はもちろん、わずかでも時間があれば狩猟に出掛け、寝る間を惜しんで健やかなおいしさを持った“特別な獲物”のポテンシャルを最大に生かすための仕込みをする。

店に置かれたコルクボードには、全国のハンターから届いたジビエの紹介が。この日は北海道のヒグマや小田原のアナグマ、めずらしい鹿児島の金毛のイノシシがずらり。「北海道にヒグマと鹿専門のベテランハンターさんがいるんですが、今の時期のヒグマは脂がのっていて本当においしいです。1年に1度、仕入れることができるかどうかというくらい希少な金毛のイノシシも旨みをたたえたむっちりとした肉質で味の余韻がとても長い」とうれしそうに話す中里さん。

おいしいジビエ料理のためには3つの条件がそろっていることが大切と言われる。1つ目は、ハンターの腕が良く、素材そのものの質が良いこと。2つ目は国の認可の食肉処理施設で、しっかりと精肉処理が行われた安心、安全なジビエを使うこと。そして3つ目はもちろん、料理人の技術が高く、ジビエを深く理解していること。寸暇を惜しんでジビエに全力を注いでいる中里さんの姿を見れば「この店でジビエを食べるのが大正解！」だと心の底から思えるはずだ。