〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

うなぎ割烹圭すけ（東京・水天宮前）

2026年6月、水天宮前駅1a出口から徒歩約2分のところに「うなぎ割烹圭すけ」がオープンしました。江戸時代の蔵戸を彷彿とさせる入り口は、当時の食文化への原点回帰をテーマに制作されたのだそうです。

「料理の鉄人」に憧れて料理人を志したという、店主の庄子圭輔氏。先輩の教えもあり、和食を中心に、洋食や中華などさまざまなジャンルで研鑽を積みます。パリで修業していた際、日本食の素晴らしさを再確認。帰国後、うなぎをメインに提供する割烹料理店をオープンすることに。

出店先は、江戸時代に商業の中心地としてうなぎが食されていた日本橋エリア。当時から浸透していた会食文化や、食で人がつながる地域コミュニティで栄えてきました。

歴史ある日本橋の地で、店主が大切にしているのは守破離の精神。お店では、伝統と革新が調和するうなぎ料理を中心に、猪やスッポン、河豚、毛蟹など四季折々の食材を使った料理で構成する「季節のおまかせコース」（15品19,800円）を堪能できます。

スペシャリテの「熟成うなぎの白焼き守破離仕立て」は、7日間熟成してうまみを凝縮したうなぎを地焼きにし、守破離に基づいた3種類の味わいで提供。基本となる「守」は、素材本来の味を楽しめる山葵と塩で、続く「破」では、古来より漢方薬としても重宝されてきた山椒を漬けた自家製オイルで、最後の「離」は、フレンチのノイリーソースを添えています。

シンプルな白焼きこそ、料理人の腕の見せどころ。中はフワッと、外はパリッと焼き上げたうなぎは、骨までうまみや食感を味わえるように焼き切り、今までにはない味わいを引き出しています。

鹿児島や宮崎、愛知、静岡など、その日の仕入れによって産地ごとの食べ比べができる鰻丼も評判。季節によって、宮城や青森の天然うなぎを提供することもあります。

うなぎのおいしさを引き立てる名脇役のご飯。店主自ら山で汲み上げる、まろやかさとコクが特徴の“日本水”で丁寧に炊き上げたそう。日本武尊が東征の際、あまりの冷たさに1杯しか飲めなかったことから別名“一杯水”とも呼ばれる名水で炊いたご飯は、粒がしっかりと立っていて食欲をそそります。

コースは全15品構成。うなぎの刺身や煮うなぎなど、さまざまな調理法の料理が味わえます。たとえば、刺身は魚屋さん考案の血抜きを行い、丸1日脱水をして水分を抜いた後、1日半〜2日程昆布〆にしてうまみを凝縮。味を見極めて提供しています。

また、料理に使う出汁は、京都の割烹料理屋で修業時に教わったもの。昆布や鰹、鰯、鯖を使用したバランスの取れた味わい深い出汁は、奥行きのあるおいしさを引き出しています。

お食事を彩るお酒は、東北の地酒を中心にレアな銘酒を含む豊富なラインアップ。メニューに合わせたペアリングも楽しめます。

カウンターと厨房に仕切りの壁をつけず、見通しの良さにこだわったのは、ゲストの皆様に信用をお売りしたいという店主の真摯な思いから。座席は、カウンター6席と個室（6名、4名まで）2部屋。お食事を表現する舞台をイメージしたカウンター席と、うなぎを囲む会食文化が生まれた日本橋の地を象徴する完全個室は、シーンに合わせて選べます。

調理や食材にこだわった、うなぎメインのおまかせコースは、ハレの日や会食、接待などにも相応しい内容。ワンランク上の上質な食体験ができそうですね。

食べログレビュアーのコメント

『・食事其の二　鰻トリュフ御飯
　鰻は蒸し鰻。トリュフの香りと合ってる。旨い！サマートリュフだと香りが薄いので、オーストラリア産のオータムトリュフを使っているそう。

鰻以外の料理も美味しかったけど、やっぱ鰻が美味かったなあ。刺身に煮鰻、蒸し鰻、そして鰻の真薯に鍋などと、変わった食べ方も多くて、鰻だけで立派なコース料理となるんだと大満足。ご馳走様でした。
メニューは2ヶ月に一回変える予定だそうですが、仕入れによっては魚など日々変わることもあるとか』（ぐりまーついんずさん）