おすすめの寿司はこちら！
「東京で一番、量を食べられる寿司かも」と大将が語る「江戸前鮨コース」はなんと20貫！ まぐろは「やま幸」、国内有数の鮮魚店である佐賀県唐津「大山鮮魚店」、熊本県天草「本田屋」などから、鮮度の良い最高のネタを仕入れ、それだけでも採算度外視の高コスパであることがうかがい知れる。
シャリは、ふんわりとした口どけのよさを追求し、清澄白河「お米のふなくぼ」の五つ星お米マイスター舩久保さんによって、お店のためだけにブレンドされた、黄金比とされる3種の米を使用。数々の寿司の名店にブレンディングしている舩久保さんの技術に委ね、毎年産地も変わりアップデートされる。シャリには、まろやかな「横井醸造」の白酢などが使われている。
取り合いになり高騰しているという、天草「本田屋」の小肌は、皮が薄くやわらかくしっとり。すぐに直送され鮮度が高いため、強くしめる必要がなく、30～40分ほど軽やかにしめ、フレッシュさをより感じられる工夫を施す。素材を最大限に活かすべく、足し算ではなく引き算を心掛けているそう。
食べる人を笑顔にする、最高峰「やま幸」のまぐろ。美しいサシの入ったなめらかさと、上品な甘さが、口いっぱいに広がる。
10日以上じっくりと寝かせ熟成された、唐津「大山鮮魚店」の石鯛。ねっとりとした味わいは感嘆もの。
天草「本田屋」より届いたかすご鯛は、厚みがしっかりあり歯ごたえも良い。
山本さん
コースはリーズナブルなのに、仕入れは一級品ばかり。町寿司のリーズナブル感とは、全然別なんです。一線を画する味を堪能できます。
大将が考える、いい寿司の秘訣とは？
良い寿司を提供する秘訣を伺うと、いかに高品質で良いシャリを作ることが難題だと、大将は語る。旬のネタは日々変わるが、そのベースとなるシャリの出来においしさがかかっているという。全国を駆け巡ったお米マイスター舩久保さんの審美眼によってブレンドされたお米を、超軟水のパイウォーターで浸水させ、ガス釜で丁寧に炊く。酢の発酵具合も毎度異なるため、日々探求が必要になる。最大限にお米のポテンシャルを引き上げて、完成させるシャリがあってこそ、常においしい良い寿司になる。高コスパだけじゃない、ホンモノの味に足を運んでみては？
山本さん
いつもすぐに次の予約を取りたくなりますが、最近、さらにコスパの高いランチも始まったので、今度またゆっくり伺いたいと思っています。
