〈New Open News〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！
鮨割烹久保（東京・銀座）
2025年7月、銀座駅から徒歩わずか2分ほどの好立地に、四季折々の豊かな食材をふんだんに使った、日本の美意識を映し出す至高のコースを提供する「鮨割烹久保」がオープンしました。
大将の久保友彦氏は、高校を卒業後日本料理の道に。新宿「京懐石 京いづも屋」で修業を始め、ホテルニューオータニ「日本料理 慶屋」、赤坂「料亭佐藤」、西麻布「ゆず亭」など名店で京料理を中心に研鑽を積んできました。2002年には、上野毛「季節料理 しの原」の料理長に就任。さらに2004年、独立し渋谷に「四季旬彩 桜ヶ丘」を開店し、翌年には六本木店を構え、総料理長として両店を牽引しました。以降も「京食堂Kubo」「天ぷら懐石 久保」などを展開。2022年11月には大宮駅東口「和牛・鮪割烹 久保」をプロデュースしました。
今回の「鮨割烹久保」は、そうした長年の経験と感性を結集させた新たな挑戦。銀座4丁目という一等地ながら、店の前は細い路地に面しており、まさに“大人の隠れ家”と呼ぶにふさわしい空間です。居抜き物件として出会ったこの場所に強く引かれ、出店を決意したそう。店内はシックで落ち着いた雰囲気にまとめられ、設けられたのはわずか6席のカウンターのみ。完全予約制のため、職人の所作を間近に眺めながら、特別なひとときをゆったりと楽しめます。大切な記念日や接待、ハレの日に最適な非日常の舞台です。
おすすめは「お任せ鮨懐石コース」（27,500円）。房総半島から仕入れる伊勢海老を八分通り蒸し上げ、生雲丹を添えて香ばしく炙った「伊勢海老のうに乗せ焼き」、三陸産の鮑を長時間酒蒸しにし肝ソースで仕上げた「鮑酒蒸し肝ソースかけ」、そしてマグロ専門仲卸で有名な「やま幸」から仕入れる天然本マグロを、赤身は醤油で、中トロや大トロは岩塩で味わう「天然マグロ食べ比べ」など、一皿ごとに素材と技の妙を堪能できます。
さらに、季節ごとの趣向を凝らした献立も魅力です。夏には「冷製フカヒレ姿煮茶碗蒸し」や、骨切り技術が光る鱧料理。秋には「京風鱧松茸しゃぶしゃぶ」など芳醇な松茸料理、〆のマスクメロン。冬には白子やあん肝を盛り込んだ、滋味深い出汁が決め手の料理など、訪れるたびに違った旬の表情と出会えます。季節を映したコースは19,800円、27,500円、36,300円の3種類が用意されています。
銀座の中心地でありながら、静かな路地裏に佇む「鮨割烹久保」。日本の四季を映す至高のコースを、大切な人とともに心ゆくまで楽しめる新店です。
食べログレビュアーのコメント
『場所は、銀座和光の裏路地、隠れ家だ。
（こんな場所が銀座のど真ん中にもあったのだ）
ジブリに出てきそうな雰囲気のひっそりとした一軒家のドアから階段を降る。
青々とした楓に涼しげな水が滴る風情ある先付け宝箱から始まる物語。
久保氏持ち前の至極まろやかな出汁の割烹料理と赤酢の寿司に舌鼓。寿司ネタは、やま幸の中々手に入れることができないまぐろの希少部位や先程まで活き良き赤貝など、大将見立てのその日良い素材の数々。
1日6席限定は、久保氏がオーナーとして自らおもてなしが出来る範囲内でとのことだそうだ。とても贅沢な時間。 突然に六本木から消えた大将だが、その腕は健在だ。極秘で開店したばかりだそうだが、また新たなる久保氏の銀座伝説に期待』（pinkwancoさん）
