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うなぎを120％おいしく食べるために知っておきたい、３つのキーワード
うなぎ好きから熱い支持を集めるベスト100店、「食べログ うなぎ 百名店 2018」を発表。そこで、知っておくと、名店のうなぎがもっとおいしく味わえる昨今の事情を、全国津津浦浦の名店を訪ね歩いてきた高城久さんが、3つのキーワードにわけて解説。第1回は「養殖ブランドうなぎ」について。想像以上に進化しているうなぎの世界に驚くこと必至！
うなぎ百名店企画を記念してご用意いただいた己書。うなぎ愛あふれるイラスト入り
PROFILE
高城久
〈うなぎ大好き・どっとこむ〉主宰。うなぎの名産地であり、うなぎ屋が軒を連ねる千葉県佐倉市で幼少期を過ごす。外出となれば、決まってうなぎ屋の暖簾をくぐっていたが、今世紀に入り、１軒、また１軒とそうした店が姿を消していく現状に一念発起。うなぎ屋さん応援サイトを立ち上げる。電話帳と足を頼りに、全国のうなぎ屋を訪ねはじめてン十年。いまでは職人からの信頼も厚い。己書道場の師範でもあり、うなぎ店で、高城作のうなぎ愛溢れる己書に出会うこともしばしば。
KEYWORD 1 養殖ブランドうなぎに首ったけ
天然か、養殖かの二者択一だったのはいまや昔。近年、養殖うなぎのブランド化が進み、ツウの間で高い人気を誇っている。高城さんも、試すなら、まずは天然より、養殖ブランドうなぎがおすすめだという。いったい、養殖ブランドうなぎは、天然や一般的な養殖ものと、なにが、どう違うのか。そして、食べるべきブランドと食べられる店は？ （＊）がついている店舗は、「食べログ うなぎ 百名店 2018 」掲載店舗
天然に近い味わいの養殖うなぎ
そもそも養殖のブランドうなぎとは、どういうもの？
高城久（以下、高城）「牛肉にも、ブランド牛というのがありますよね。広い牧場でゆったりと時間をかけて育てられた牛肉は、肉質や味わいが全然違う。それと同じ。なるべくストレスがかからない、天然に近い環境の中で生育されたのが、ブランドうなぎです。エサにも水にも工夫が見られますが、一般的な養殖うなぎとのいちばんの違いは、生育する年月。養殖ものの多くは、シラスと呼ばれるうなぎの稚魚を、年明けすぐに池に入れて、半年ぐらい育てた後、土用の丑の日に向けて出荷します。これを新仔と言います。一方、ブランドうなぎの場合は、伏流水などを豊富に使いながら、１年以上かけてじっくり育てられたものが多いんです」
一般的な養殖ものや天然ものと、どう味が違う？
高城「皆さんがよく形容する、“脂がのって、身がやわらかく、口の中でとろけるよう”といううなぎの多くは、新仔です。ブランドうなぎは、それとは味も食感も少し違っていて、うなぎらしい味わいといいますか。飼育期間が長いので、肉厚で身がしっかりしていて、脂はあるんですが、決して脂っこくない。天然ものに近いですが、天然ものほど当たりはずれがないのがいいところ。誰もがおいしいと感じるわけではないかもしれませんが、僕は、うなぎらしさを求めてしまうので、ブランドうなぎが好きですね」
おすすめ３大ブランド
利根川の天然うなぎの味わい、うなぎ坂東太郎
高城「ブランドはいくつかありますが、中でも長年、高い評価を受けている２大ブランドがあって、そのひとつが、〈うなぎ坂東太郎〉です。千葉県銚子市にあるうなぎ専門の老舗卸問屋『忠平株式会社』が養鰻家とタッグを組んで開発した養殖うなぎで、生育環境やエサを工夫し、利根川の天然うなぎに近づけた味わいが特徴。このうなぎを食べるなら、東京・葛飾にある『うなぎ魚政』や、東京・亀戸天神前にある、うなぎラーメンでも有名な『八べえ』（＊）がおすすめです」
出典：Légumeさん
出典：nesta13さん
ブランドうなぎのパイオニア、共水うなぎ
高城「2大ブランドのもうひとつが、〈共水うなぎ〉です。静岡・焼津にある養鰻場『株式会社共水』が開発したブランドうなぎで、大井川の伏流水を井戸でくみ上げ、12カ月～30カ月、ゆっくりと自然に近い環境で育てているそうです。伏流水などきれいな水に恵まれたところは、長く育てていても頻繁に池の水を替えられますから、やはり、おいしいうなぎが育ちますよね。〈共水うなぎ〉を試すなら、東京・入谷鬼子母神前の『のだや』や、埼玉・浦和にある『うなぎ 浜名』（＊）がいいと思います」
出展：カルグクスさん
星付き店も御用達、横山さんの鰻
高城「うなぎ専門店だけでなく、星付き寿司店でも使われるなど、最近、めきめきと人気を集めているのが、〈横山さんの鰻〉です。鹿児島・大隅半島にある、家族で経営している小さな養鰻場『泰正商店』が開発したブランドで、霧島水系の水を豊富に使って、13年間完全無投薬で育てています。３ブランドの中でもいちばん天然に近い味わい。東京・池袋の『かぶと』（＊）などで、天然うなぎとの食べ比べなどから試してみるといいのではないでしょうか」
出典：ぴーたんたんさん
出典：サプレマシーさん
ブランドうなぎのこれから
今後もうなぎのブランド化は進む？
高城「３つのブランドのほかにも、〈和匠うなぎ〉や〈三河鰻咲〉などがありますし、近年は中国でもブランドうなぎを養殖していますので、ブランド化は進むでしょうね。生育方法は異なりますが、中国産でもちゃんと育てられたうなぎは十分おいしい。ただ、ブランドうなぎは、一般の養殖ものに比べて骨もしっかりしていますし、皮も厚い。天然に近いさばき方や焼き方をしないと、おいしく仕上がらない、職人の技術が求められるうなぎなので、扱っている店が、まだまだ少ないのが実情。逆に言えば、ここにあげたような店は、腕のいい職人がいる証拠。職人を育てるという意味でも、ブランドうなぎが増えることは歓迎ですし、応援していきたいと思っています」
「食べログ うなぎ 百名店 2018」はこちら
次回へ続く
撮影：山田英博
取材・文：齋藤優子
撮影協力：越後屋
