小池克臣が推す「予約困難予備軍」の焼肉店

巷には「予約困難」な焼肉店がたくさん存在している。口コミやメディアへの掲載など、予約困難となる要因はさまざまだ。本連載では肉バカ・小池克臣さんに早めに押さえておくべき「予約困難予備軍」の焼肉店を焼き方のポイントとともに教えてもらう。

教えてくれる人

小池克臣
横浜の魚屋の長男として生まれるも、家業を継がずに、外で、家で、肉を焼く日々を送る。焼肉を中心にステーキやすき焼きといった牛肉料理全般を愛し、ほぼ毎晩、牛三昧。その様子をInstagramやYouTubeで発信中。著書に『肉バカ。No Meat, No Life.を実践する男が語る和牛の至福』（集英社刊）。公式ブログ「No Meat, No Life.」。

昭和48年創業の老舗焼肉店で味わえる、最高峰の和牛を求めて……

「これまた、凄いお店があるんですよ！」との小池さんの一声で向かった今回の店は、東陽町の一角にある、知る人ぞ知る松阪牛をメインに黒毛和牛を取り扱う老舗焼肉店。とにかくレベチ！な仕入れルートを持つ「松阪牛 田じま」の魅力に迫る。

「松阪牛 田じま」は、焼肉のほか、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキなどの飲食店から、惣菜や弁当の販売、東京食肉市場内の精肉卸「肉の田じま」まで幅広く展開する、“肉選び職人”の異名をもつ田島慎太郎代表が率いる一大グループの内の一軒。

田島さんの祖父の代に馬や牛の内臓卸業からスタートし、創業45年を超える信頼の仕入れルートと妥協なき審美眼で選び抜いた、上質かつおいしい肉だけを提供し、顧客たちをうならせ感動させてきた。小池さんもそのひとり。

卸業や解体処理作業から店舗経営までを、すべて田島3兄弟の連携プレーで手掛ける圧倒的な総合力が唯一無二の強みだ。

数々の名店で切磋琢磨してきた調理長が、肉の食べごろを見極める

自社の「肉の田じま」から入荷される間違いないクオリティの肉を、さらによりよい状態で活かすかは、調理長・吉田さんの手腕にかかっている。例えば、どう切って提供してもおいしい鮮度のよい肉を、入荷直後だとやや硬いと判断し、約6日セラーで吊るして水分状態をコントロールしてから初めて調理するなど、個体によって熟練の経験値による絶妙な判断やコントロールが必要不可欠。10代から誰もが知る名焼肉店の数々で修業してきた吉田さん。上質肉のよさを最大限に引き上げる役目を担う。