〈New Open News〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。 早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！
恵比寿 鮨 謙心（東京・恵比寿）
2024年6月6日、恵比寿に「恵比寿 鮨 謙心」がグランドオープンしました。寿司の激戦区の恵比寿に、寿司好きの心を躍らせるような店の誕生です。
大将を務める小嶋龍平さんは18歳で料理人を志し、都内の有名日本料理店などで修業を重ね、和食や寿司のキャリアを積んできた実力派の料理人。食べログの点数は3.7超えの高得点を誇る、渋谷にある有名寿司店では個室を担当。店を訪れるVIPの舌をうならせてきました。
小嶋さんは寿司職人には珍しくソムリエの資格の持ち主。本格江戸前寿司とワインの絶妙な組み合わせは「鮨 謙心」の楽しみの一つです。
場所は恵比寿駅から7、8分ほど歩いた住宅街。行灯に導かれるようにしてたどり着くとグレーの壁に黒いドア、横に店名が書かれた看板が掛けられているだけ。隠れ家の趣いっぱいの店構えで、まだ見ぬ空間とこれから体験する世界に胸が躍ります。
店内はL字になったカウンター6席のみ。カウンター越しに一つ一つ丁寧に料理と寿司の数々が供され、何とも贅沢で至福のひとときが過ごせます。ハレの日の忘れられない思い出がつくれそうです。
メニューは旬の食材を生かした一品料理10品、握り9品、巻物からなる全20品の「おまかせ20品コース」（18,000円）のみ。ワインペアリングが付く「おまかせ20品＋ソムリエ厳選ワインペアリング8種」（27,900円）のコースもあります。
まずは一品料理から。ある日のコースでは、夏を感じさせる甘いトウモロコシやナスの料理に旬の味覚、カツオや鮎の料理などがラインアップ。カツオは目の前で皮をあぶり、鮎は生きていた鮎を天ぷらにするなどパフォーマンスも豊かで目でも舌でも楽しめます。
寿司のネタは大将自らが豊洲市場に出向いて仕入れたものばかり。特にマグロは都内の高級寿司店御用達の名高い仲卸から仕入れています。こだわりのネタは至福の味わいです。
「鮨 謙心」のこだわりはシャリにもあります。寿司には向かないと一般的に言われている新潟県コシヒカリを使用。大粒でうまみが強い米に砂糖不使用の秘伝のレシピで作った寿司酢を合わせます。キレと深みのある白シャリは寿司とのバランスも絶妙。まるでネタに寄り添うようなおいしさです。
ワインはフランス産をメインに、ワインの造詣が深い大将がセレクトした世界から選りすぐったワインがそろいます。日本酒の品ぞろえも豊富で「やはり日本酒がいい」という日本酒ファンも楽しめます。
ワインと寿司。異色の掛け合わせから生まれる唯一無二のおいしさを味わいに、出かけてみてはいかがでしょう。
食べログレビュアーのコメント
『握り。スミイカはサクサクの歯応えとねっとりとした旨味、鯵は島根のどんちっち鯵！脂が乗ってて深い旨味がたまらない！薬味の葱もまた美味しい。そこに島根の限定日本酒cicalaを合わせる。
絶妙な〆加減のコハダ、40秒蒸しのレア蒸し海老はレア具合と海老の旨味がすごい。鰻は奈良漬けと合わせてるようで、これは初めての体験。美味しい。
これで20品はコスパよし！シャリ・ネタ・握り、結構レベル高いと思います！再訪決定！』（NORINOOさん）
『・カツオのたたき
透明感のあるもちっとしたカツオ。目の前で表面を炙るパフォーマンスは必見！
たっぷりの鬼下ろしと、ロックチャイブというにんにくの匂いのする珍しいスプラウトと合わせてさっぱりと仕上げた一品。
・アボガドと鱧の天ぷら
イギリスのマルドンの塩と共に。
サクサクの衣とふんわり鱧のコントラストがたまりません！アボガドの天ぷらもとろける。
・帆立
ジューシーでホタテの旨みがすごい！
酢橘の爽やかさが後から追いかけてきます。
・大間マグロ
とろける美味しさ。赤ワインと合いますね』（pochiko2626さん）
※価格は税込。
