米澤シェフの新店はバーガー＆ビストロ

新丸の内ビルディングの7階、エレベーター横でエスカレーターの正面という絶好の場所にオープンした「NY BISTRO by NO CODE」。店名でピン！ときた人はかなりのグルメ。そう、こちらは西麻布の紹介制レストラン「NO CODE」の米澤文雄シェフが手掛けた新業態の店なのです。

米澤さんはニューヨークの三つ星フレンチレストラン「ジャン・ジョルジュ」で日本人初のスーシェフとなり、帰国後は「ジャン・ジョルジュ トウキョウ」、グリル料理「THE BURN」などで料理長を歴任、さらにメキシカン「OXOMOCO」、ベジタリアン料理「Salam」、中東イタリアン「Trattoria Tabule」など、さまざまなジャンルのレストランをプロデュースする、今、最も輝いているシェフの一人です。

その米澤さんが新丸の内ビルディングならこれ！と考案したのが、昼はバーガー、夜はビストロというまったく異なる二つの顔を持つ店。米澤さんならではのこだわり料理とワインが気軽に“サク飯、サク飲み”できるとあって、オープン当初から早くも賑わいを見せています。

ランチメニューには米澤さんと言えばの「自家製和牛パストラミバーガー」をはじめ、「プレミアム神戸ビーフバーガー」「てりやきバーガー」「スパイス鯖バーガー」「バターミルクフライドチキンバーガー」など、王道から変わりバーガーまでが並び、ディナーメニューには「よだれ鶏ではなくて鴨ですよ」「ドットコミュ弾けるジビエソーセージ」「ジャンルレスの山椒・麻辣パスタ」「自家製ピスタチオスパイスミックス デュカ焼きそば」などワクワクが止まらない料理ばかりで、思わず「上から全部！」と言いたくなります。

“おいしい数値”を100に近付けたこだわりバーガー

それではランチに提供されるハンバーガーからご紹介しましょう。こだわりポイントは6つ。1つ目のパティは脂が非常に美味な但馬系・黒毛和牛の雌、その中でも「ちまき」と呼ばれる部位を使用しています。コラーゲン含有率が高いスジが多く、うまみも強い「ちまき」を使い、つなぎゼロで作ったパティは“肉を食べている！”と実感できます。

2つ目のオニオンは淡路島の「2525ファーム」が育てた「蜜玉」で、品名の通り蜜のように甘いのが特徴。ローズマリーと一緒に香ばしくソテーして塩で味を付けています。

3つ目はバンズ。何種類試食したかわからないほど吟味を重ね、サイズと食感にこだわったというバンズはちょっぴり小ぶりサイズ。表面はカリッと、中はふわふわに焼き上げると甘みが出てフレンチトーストを彷彿とさせます。

4つ目はハンバーガーに欠かせないソースです。ケチャップやマヨネーズだけじゃおもしろくないと開発したオーロラソースはちょっぴりピリ辛でマスタード要らず。

5つ目は塩です。この和牛にはこの塩！と、数種類のスパイスを独自に調合したオリジナルのスパイス塩は和牛のうまみを存分に引き出します。

6つ目は野菜に日本で数軒しか生産者がいない完全室内栽培の「江戸前ハーブ」を使っていること。10種類以上のマイクロハーブをミックスしています。味が濃いマイクロハーブはパティに負けません！

6つのこだわりが詰まったバーガーの完成です。チーズバーガーは王道だけに見た目のエレガントさにもこだわっています。バーガー袋に入れてまずは一口。ふんわりとしたバンズの食感からの玉ねぎの甘みとシャキシャキしたマイクロハーブと混ざりながら溶けるようになくなるパティ。それぞれの食材は味も食感も口の中で確かに主張したはずなのに喉を通った後には一体感しかありません。

つなぎを入れないからとか、肉の脂が上質で口溶けが良いとか、マイクロハーブの細かさが噛んだ時に交わりやすいとか、おいしい理由はたくさんありますが、完食して思うのは“これぞシェフ・ド・キュイジーヌのバーガー！”です。