〈New Open News〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。
ATELIER PAGES CAFE（京都市役所前）
2024年2月2日、「ATELIER PAGES CAFE（アトリエ パージュ カフェ）」が京都市役所近く、河原町御池にオープンしました。パリの一つ星レストラン「Restaurant Pages（レストラン パージュ）」のオーナーシェフ、手島 竜司さんが手掛けるスイーツアトリエ「ATELIER PAGES KYOTO」の2階に誕生した完全予約制のパフェ専門店です。
手島シェフは、熊本のフランス料理店でキャリアをスタートさせた後、26歳で渡仏。地方の星付きレストランやパリの三つ星レストランなどで修業を重ね、約10年後、パリの凱旋門近くに「Restaurant Pages」をオープン。その1年半後には早くもミシュランガイドの一つ星を獲得するなど、国内外で将来を期待されているシェフの一人です。
その手島シェフが、日本で初めてつくった店舗が、2023年に京都でオープンした「ATELIER PAGES KYOTO」。店内にはパリから空輸したボンボンショコラや焼き立てのフィナンシェなどが並び、「パリを感じる」と人気を集めています。
アトリエの好評を受けてオープンしたのが「ATELIER PAGES CAFE」。手島シェフが監修する、パリのレストランで提供されるアシェットデセールのようなパフェを楽しむことができます。
内装を手掛けたのは、金閣寺の「平成の院『茶室』」、東京国立博物館の本館ラウンジなど、国内外で高い評価を得ている左官職人、久住有生（くすみなおき）さん。土や風、日の光といった自然の美しさをイメージした店内は、独特の柔らかい質感とディテールがあり、モダンな茶室のような空間になっています。
店舗は席数6席の完全予約制のサロン。全国の農家から仕入れた新鮮な旬のフルーツやハーブ、調味料などと組み合わせたパフェを月替わりでいただけます。
オープン時に登場したのは、埼玉県産の完熟イチゴ「あまりん」を使ったパフェ。この「あまりん」をフレッシュ、コンポート、ソルベ、ジュレなどさまざまな形でパフェに使います。さらにクレームダンジュ、シャンパンジュレ、バジルソルベなど16種の素材を「あまりん」と組み合わせ、何層にも多彩な味わいが重なり合ってハーモニーを奏でるスペシャルなパフェに仕立てています。
パフェが出来上がるまでのお楽しみは、トンカ豆の甘い香りを移したガナッシュとフランボワーズジャムをはさんだクッキーサンド。サクサクのクッキー生地と甘酸っぱいジャム、ほろ苦いガナッシュとのバランスが絶妙。パフェへの期待を高めます。
「伝統を大切にしながらも、常に新しいものにも目を向けるパリと京都の人々の感性が似ている」と手島シェフは語ります。
4月の「季節のパフェ」は“いちごとバラ”。ナポレオンパイをイメージしているそう。いちごは茨城県のとちおとめを使用し、濃厚なクリームに合わせるため、酸味と甘味のバランスが良くうまみが凝縮された小粒のものを選んでいます。ピスタチオクリーム、ブリュレ、サワークリームなどを重ね合わせ、その上にキャラメリゼしたパイ、バラの香りをまとわせたいちごをたっぷり。食用のバラの花びらとレモンタイムとピスタチオのジェラートに、バラの花びらに見立てたフランボワーズチュイルで仕上げています。
「Restaurant Pages」の哲学と美学をギュッと詰め込んだ、まるで工芸品のようなパフェ。これからどんなパフェが登場するのか目が離せません。
