〈秘密の自腹寿司〉

高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

教えてくれる人

山本 憲資

Sumally Founder&CEO。1981年生まれ。大学卒業後、広告代理店を経て雑誌『GQ JAPAN』の編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。コンデナストを退職後、自ら起業、現在に至る。スマホ収納サービス『サマリーポケット』が好評。食だけでなく、アートやクラシック音楽への造詣も深い。

銀座界隈にして抜群のアクセスを誇る江戸前寿司

築地と新富町の中間、上質で小さな個人店が点在するこのエリアで、隠れ家のようなビルの1階にあるのが「鮨なかむら」だ。入口は通りから奥まっているため、知らなければ気づかずに通り過ぎてしまうだろう。しかし隣が明治創業の超有名鶏肉専門店「宮川食鳥鶏卵」と聞けば「ああ、あそこか」とうなずく美食家は少なくないはず。ひっそりと奥まったアプローチを入り、この店の静かな佇まいが現れると、良い店に出会った時のあのときめきを覚えるだろう。

一歩店に踏み込むと、目に飛び込んでくるのは高級感のある白木のカウンター。ゆったりと広めにとった空間や真っ白い壁に黒い石張りの床というスタイリッシュな内装が、銀座らしいあか抜けたムードを漂わせる。背後の壁際にはワインセラーやワイングラスが並び、お酒にもこだわりがあるのがうかがえる。

店主の中村さんは、江戸前の寿司を受け継ぐ個人店で修業をスタートさせた。

「店が小さい分、人も少ないですから早くからさまざまな仕事をやらせてもらいました。それが今でも役に立っていると思います」と笑う。

当時は築地にも毎日のように仕入れに通い詰めた。その頃からの仲買との深い付き合いは、独立した今でも仕入れに生かされている。現在は豊洲に通っているが、中村さん好みのいい魚が入荷すれば、事前に確保してもらえることも多いという。

自身の店を持った時に中村さんが考えたのは“リラックスして食べてもらえる店にしたい”ということだった。その心意気はすぐに評判を呼び、気取らない接客と丁寧に仕事を施した寿司で、新富町界隈を食べ歩く舌の肥えた客を虜にしていった。

中村さんが寿司に求めたのは、江戸前にこだわり過ぎないこと。修業先で学んだことをベースに、独自に工夫を凝らし、よりおいしい寿司を目指したという。変えるべきところは躊躇なく新しいチャレンジを加え、そこで生まれたのが現在の「鮨なかむら」スタイルだ。

シャリは赤酢を少量ブレンドしてさっぱりと仕上げ、すべての魚に細かく包丁を入れることで、柔らかく繊細な握りの食感を編み出した。包丁を入れたネタは見た目に華やかなだけでなく、口の中でシャリと一体となってふくよかな旨味を生むという。

「鮨なかむら」のオープンは2016年。最初は夜だけの営業だったというが、コロナ禍を機にランチ営業にも踏み切った。

そのランチはなんと「おまかせ8貫と巻き物」1,650円、「おまかせ12貫と巻き物」3,800円。夜の「おまかせ」も22,000円～とリーズナブルではあるが、ランチは思わず二度見するほどの破格な価格設定だ。しかも1貫ずつ握ってくれるコースで、クオリティも高いというのは驚きだろう。

「気軽に来られる値段で、まずは味を知ってもらえたらと思いました」と中村さん。

では昼と夜でどう違うのか。実は昼も夜も同じ魚を使うが、夜はその中でも一番いい部位だけを使い、昼はその他の部位という使い分けをしている。だからこそ「おまかせ8貫と巻き物」でも十分に満足できるおいしさなのだ。

エリア内で衝撃のコスパを誇る、1,000円台ランチコースの全貌はこれだ！

ランチも夜も季節によって、またその日の仕入れによって内容は変わるが、ある日の「おまかせ8貫と巻き物」1,650円を見てみよう。まぐろの漬け、昆布じめの平目、甘えびの頭でとった出汁と味噌を合わせたえび味噌添えの甘えびなど、どれもひと手間をかけ、さらに包丁を細かく入れるという丁寧な仕事がなされている。太巻きは有馬山椒入りの玉子焼きをはじめ、甘辛く煮た揚げ、えび、煮ごぼうなど豪華に具が10種も入る。この真摯な仕事ぶりこそ、ランチでも「おいしいものを食べて欲しい」という中村さんの熱意の表れだ。

中でもイチオシのネタは美しく飾り包丁が入れられた「カツオ」

ランチのネタの中でも人気なのがカツオ。実はディナーでも人気というネタで、藁焼きでたたきにし、ワサビではなく辛子を添えているのが特徴だ。

「カツオの風味にはワサビより辛子が合うんです。八丈島などで、島寿司に辛子を添えますよね。そこからヒントを得ました」と中村さんは教えてくれた。