目次
「The Tabelog Award 2023」 受賞店インタビュー
「おいしいを、讃えよう。」をキャッチコピーに、食べログユーザーによる評価をもとにした独自の年間レストランアワード「The Tabelog Award 2023」。対象期間にきわめて高い評価を獲得したお店がノミネートされ、ユーザーによる投票にて「Gold」「Silver」「Bronze」の各賞、部門賞として「Best New Entry」「Best Regional Restaurants」が決定した。
受賞店数は470店舗、その割合は日本の飲食店の中のわずか0.05%ほどという狭き門。そんなトップオブトップの飲食店の料理人たちは今、何を考えているのか？
Best New Entry受賞「くるますし」高平康司氏
愛媛県松山市にある「くるますし」は、近海で取れた魚をネタにする寿司店。「The Tabelog Award」でBest New Entryを受賞した。「食べログ 寿司 WEST 百名店」にも選出されている。
物心ついた時から、父親の背中を見て自然と寿司屋になりたいと思っていた、という高平康司氏。中学生から父親の店の手伝いをし高校を卒業したあと、本場の江戸前寿司を勉強したいと思い東京へ。
「掃除や洗い物は料理と同じ、それがきちんとできないとおいしい料理は作れない」と父親に教わったおかげで、東京で修行中もそれが大事なんだと思いながら日々取り組めたという。
魚の持ち味を最大限に引き出してこその存在意義
「魚が、その魚らしくいられることが一番素晴らしいと思っています。松山に戻ってきて、取れた魚を触ってから、自分は黒子として魚が輝けるようにととのえる、と考えるようになりました」
どの客にも必ず出すという「蒸しアワビ」。近場の海で海藻を食べて育ったものをすぐに水揚げして調理することで海藻の香りが出る。それはこの場所でやっているからこそなのだ。
「自然からの贈り物を分けてもらい、客に届けられるように調理しているので、そこに全力を注がなければならないと思っています」
料理を通して喜びを分かち合う
スペシャリテは鯛のお刺身。寝かせる鯛と当日出す鯛の適温も違うので、客に出す時がピークになるように、温度管理をしている。当日にしかない甘みを感じて欲しいという気持ちで出すという。
シャリのバランスも日々試行錯誤。握る圧や、合わせるネタの切りつけ方で味が変わるため、ネタとの一体感を考えている。
寿司は日本の文化。その文化の継承者でもあると考えているので、やりがいがあるという。そんな高平氏がうれしいと感じるのは、料理人、客、料理が三位一体になった瞬間。また、高平氏にとって客は、今日まで生きてこられたこと、ここで命をいただけること、その喜びをわかちあえる存在なのだ。
詳しくは動画で
インタビュー動画では高平氏が、料理に対する思いや、将来の展望などを語る。素晴らしい料理がどのようにできているのか、そのヒントが詰まっている。
■その他の受賞シェフインタビュー
https://award.tabelog.com/interview
■The Tabelog Award 2023
https://award.tabelog.com/
