〈New Open News〉
毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！
鮨 無何有（東京・白金高輪）
2022年4月28日に白金高輪駅から徒歩1分半の場所にオープンした「鮨 無何有（むかう）」は、海外で20年以上活躍し、高い評価を得てきた料理人、大山武雄さんが、満を持して日本にオープンした寿司店です。海外で多様な経験を積み、足し算と引き算の絶妙なバランスから生まれる寿司が早くも評判を呼んでいます。
大山さんは、日本で料理の基礎を学んだ後、海外で多彩なジャンルの料理の技を磨きました。上海で開業した「鮨大山」は高い評価を受け、「ミシュランガイド上海」の掲載をはじめ、和食ジャンルで様々な賞を受賞。そして、日本に帰国し「鮨 無何有」をオープンしました。
料理は「鮨と料理のおまかせコース」（16,500円）のみ。コース内容は料理7～8品、寿司12貫、汁物、デザート。料理では、オマール海老のビスクを使った茶碗蒸しなど和と洋のジャンルを超えた、同店ならではの逸品がそろいます。
一方寿司では、長年魚に向き合ってきた大山さんが魚介の旬のおいしさを細やかに感じ取り、絶妙な手仕事で表現。例えば、ボタン海老。数日間昆布と寝かせて、旨みを海老に足し算。粘りつくような濃厚な旨みに、思わずうなります。
寿司のうまさを左右するシャリは「東の魚沼コシヒカリ、西の仁多米」と呼ばれる奥出雲のコシヒカリ、仁多米を使用し、試行錯誤を重ねた赤酢をブレンド。まろやかな味わいが魚の旨みを引き立てます。
白金高輪駅近くにある店舗は蔵のような外観で、まるで隠れ家のような趣。店内は、コの字形のカウンターが置かれ、モノトーンのインテリアと、波音が聞こえてくるような絵画が印象的なスタイリッシュな空間。8月19日に、2階にワインバーをオープンしたのだそう。デートや大切な人のおもてなしにぴったりです。
「無何有」とは自然のままで何の作為もない、そんな境地を表す言葉だそう。素材が持つ旬のおいしさと真摯に向き合う大山さんの姿と重なります。「無何有」が見せてくれる新たな寿司の世界に出会いに行ってみませんか。
食べログレビュアーのコメント
『大山大将は海外経験が長く、
ご活躍されていた上海では、世界中から人や文化が流れ込み
多国籍のゲストを次々と魅了してきた経験があるからこそ、コースの流れで時折、
和や洋という概念を超えた料理で表現をされるのが「鮨 無何有」だと感じました。
おまかせコース全23品
（摘み6品、箸休め1品、握り14貫、味噌汁、デザート）
マグロはフジタ水産さん
雲丹はムラサキと馬糞雲丹の食べ比べ
税込16,500円で素晴らしいコスパとボリューム、全体的に味がしっかりしているので
お酒を飲ます鮨コースで呑兵衛には堪らなかったです。
約20年も海外にいて帰国した大山大将は時折、日本語を忘れて言葉が詰まり
英語がでてくるのも面白いです。笑
店主の物腰も柔らかく、初見でも気軽に鮨を楽しめます。
白金高輪で素晴らしいお店がオープンしました。これからも楽しみにしております。』（ウニ王子さん）
『まず最初のおつまみが非常に美味しかったです！鮨店でフライ食べたの初めて。サクサクの衣に神経締めされた柔らかい鰆が、タルタルとマッチ美味しい。そしてスッポンのコンソメが非常に好みでした。途中でシャリを投入し、雑炊風に。酢飯なので風味が変わるのも面白い。
握りは最初からズドンと中トロから始まります。金目鯛は皮目が炙ってあり、香りが素晴らしかった。牡丹海老はエビ塩で。甘味が際立ち濃厚。牡丹海老大好きなんです。贅沢な雲丹２色丼はバフンウニとムラサキウニを食べ比べながら味わいます。イカとホッキ貝はとろける食感が印象に残ってます。
そしてこの日の個人的な優勝は真鯵。身の味が濃厚で美味しかったなぁ。』（グルメだんなさん）
