信州素材とチョコレートとカカオを使った料理

「マードレ」のコンセプトは、信州素材を使った新しい食事を届けること。そしてすべての料理に、太田さんが交流・支援するペルー北部の村から適正価格で買い取った「アマゾンカカオ」のチョコレートが使われているのです。個性ある風味や、太田さんの取り組みが支持され、今や「アマゾンカカオ」を扱う日本の有名レストランやパティスリーは数百軒に及びます。

信州鶏胸肉のバターチキン

「マードレ」の2022年夏メニューの一部を紹介します（料理は季節ごとに変わります）。

ボリュームある信州鶏のむね肉にバターでじっくり火を入れ、ピエモンテ産ヘーゼルナッツとアマゾンカカオのカカオパウダーをまぶし、チョコとジャンドゥーヤ風味のチキンに。やわらかく煮た夏野菜、自家製サワークリームで和えた高原キャベツのコールスローなどが添えられ、バターとカカオが香るジューシーなチキンをスイスイ食べ進められる一皿です。

鴨肉と夏野菜のアマゾンカカオビビン麺

韓国の冷麺「ビビン麺」も、太田さんの手にかかれば、驚きのアレンジに。生姜、リンゴ、ネギ、にんにくをペーストにして麺を和え、ソテーした鴨のむね肉をトッピング。肉味噌状にした鴨もも肉、味噌の上澄みでマリネした信州産キュウリと大根、新生姜と山で採取した山椒やマカンボ入り……と、驚くほどの手の込みよう。トマトのさわやかなジュレが軽井沢らしく、華やかに調和します。

仔羊と夏野菜のスパイスカレー

信州産の羊肉を、たっぷりの唐辛子と、カカオマス、カルダモン、コリアンダー、セイロンシナモン、クミンなどと煮込んだカレーです。「カカオはスパイスとの相性がいいんです」と太田さん。

バスマティライス、凍み大根のスープ、信州野菜の自家製ヨーグルト和え、写真でパンのように見えるのは、発酵させた生地で包んだとうもろこしです。茶色のソースは、山で採れた山椒に樹液とクミンをすり鉢で擦り合わせたもので、未体験のスパイシーさ。インパクトあるおいしさです。

「凍み大根のスープ」が料理に添えられます。凍み大根は、信州の伝統的な保存食で、真冬に大根を軒などに吊るし、干して乾燥させたもの。家庭料理にしか使われてこなかった長野県小川村の凍み大根を太田さんが買い取り、全く新しいスープに仕立てました。

酢やタマリンド入りで酸味があり、夏野菜も香辛料もたっぷりのミネストローネのような赤いスープ。凍み大根の噛みごたえとともに、パクチーの葉やコリアンダーシードが香る、洗練された新提案です。

イチゴとカカオのパフェ

カカオやチョコレート好きなら、ぜひ味わうべき「アマゾンカカオ全開」のパフェ。グラスの中には、アマゾンカカオの水ガナッシュ、湧き水で作ったカカオジュレとジェラート、チョコムース、いちごとカカオバターのソースが調和しています。人気のアマゾンカカオのポップコーン、クーベルチュールとナッツをあわせたクランチチョコ、カカオ入りの薄い素焼きのコーンがアクセントに。