「赤」のほか、味や食感が異なる「黒」と「白」も
看板商品は、生からじっくり焼き上げる「黒」。「一番大切なのは丁寧な仕込み。小さいヒレの骨までしっかりと取り、焼く前に一瞬湯通しすることでぬめりや臭みを除いています」と木村さん。
魚を扱う現場で長く積み上げてきた経験と、素材を大切にする寿司職人ならではの繊細な技が光る。口に入れた瞬間にふわっと広がる炭火の香ばしい香りが堪らない。ふっくらしつつも弾力を感じられるプリプリとした食感は、思わず感動するほど！
「白」は穴子本来の旨味と甘味を最もダイレクトに楽しめる一品。まずはそのまま味わって欲しい。穴子の鮮度や調理人の技術のごまかしが利かないので、訪れる度にこればかりをオーダーするという通も多い。
ミネラルたっぷりの沖縄産天然塩、音戸町「重西醤油醸造場」の少し甘めの醤油、わさびが一緒に付いてくるので、お好みでどうぞ。外はカリッ、中はふっくらの白焼きのおいしさを、わさびの風味で引き立てながら堪能したい。
店内は、和がベースの心落ち着く空間。おひとり様もサクッと利用しやすいカウンターのほか、周りの目を気にせずくつろげる仕切りの高いボックス席もある。原爆ドームや平和記念公園にほど近いため観光客はもちろん、街中なので買い物ついでにお弁当を購入しに訪れる地元民も多い。手土産に人気の持ち帰り弁当（上1,900円）は、オープン前の9時から電話予約を受付。
「今後は予約限定でオープンする寿司屋をやってみたいと考えています。昼は穴子飯、夜は寿司で瀬戸内の魅力を伝えていきたいですね」と木村さん。食した人の思い出となり、またこの味を求めて広島に訪れたくなる逸品は、自分へのご褒美や大切な人への手土産にはもちろん、県外からのゲストの喜ぶ顔を見たい時にも選びたい一軒だ。
