うまいもの、いまを食べるなら、このお店。食べログが各ジャンルの中でオススメの100店をまとめた「百名店」。今回のテーマは「とんかつ」。とんかつブームの火付役とも言える「東京とんかつ会議」のメンバー、山本益博さん、マッキー牧元さん、河田剛さんの3名に、百名店で注目のお店をお話しいただいた前回。今回は独自の鋭い視点で、百名店から見えてくる「平成のとんかつ事情」を徹底分析していただきました。
メンバー紹介
（左）マッキー牧元・タベアルキスト：「味の手帖」の編集顧問を務める傍ら、立ち食いそばからフレンチ、スイーツまで様々なグルメを食べ歩く、人呼んで“人間グルメマップ”。『東京最高のレストラン2017』（共著、ぴあ）などを出版。
（真ん中）山本 益博・料理評論家：「東京・味のグランプリ」をはじめとした料理評論の傍ら、料理人とのコラボによるイベントも企画。職人仕事の著書も多数。『鮨 すきやばし次郎』（小学館）の監修なども。
（右）河田 剛・グルメアナリスト：大手証券会社の調査業務に携わる傍らで続けて来た食べ歩きの趣味が高じ『ラーメンの経済学』（KADOKAWA）を上梓。調理の背景や流通に至るまで多岐にわたる視点で料理への鋭い洞察を見せる。
百名店リストのとんかつを徹底分析！
とんかつのトレンド
出典：お店から
河田、以下・河：熊本で人気の「勝烈亭」は、地方の中でも個性が強いというよりは、現在のトレンドを綺麗に押さえたお店と言えるかもしれません。ブランドの黒豚を使用し、ざっくりした衣でレア揚げ。女性が入りやすい清潔感のある雰囲気など、流行のポイントを押さえています。
出典：EDDY★NONさん
河：最近のとんかつは「レアっぽい揚げ方」が流行っていますね。静岡県にある「幸楽」は、最近のトレンドの先駆者のようなお店で、早くからピンク色のレア揚げやブランド豚を取り入れていました。
出典：ミトミえもんさん
牧元、以下・牧：ブランド豚の先駆けといえば「西麻布 豚組」。約30種類ものブランド豚を取り扱っており、食べ方も従来のソースではなく塩で食べることを推奨しています。
山本、以下・山：「平成とんかつ黄金時代」の立役者と言ってももいいかもしれませんね。豊富な豚の種類にプラスして、パン粉の種類ももっとあったら面白いのになと思っています。
河：レア揚げに呼応して、最近は「ザクザク系の衣」が人気ですね。
山：上顎に刺さる粗い感じの衣ですね。昔はもっとキメの細かい繊細なものが主流でしたが。
牧：食べた瞬間にサクッとカリカリとした揚げ物らしい食感が感じられるから人気なんでしょうが、あれだけ衣が大きいとその分油を吸ってカロリーも高くなりますからね（笑）。
河：そういう意味では近年の“とんかつのトレンド”は、実は我々とんかつ会議メンバーが理想とするとんかつの姿と少し違う気もします（笑）。それは後ほどまたゆっくりと語ることにしましょうか。
二極化するとんかつマーケット
出典：銀座の夜の物語さん
河：近年のとんかつブームで、全体の市場が大きくなっているのと同時に、高価格帯と低価格帯のお店の二極化が進んでいる印象です。
山：高級とんかつといえば、銀座の「とんかつかっぽうかつぜん」。旨味と甘味が十分な豚ロース肉の持ち味を損ねずに丁寧に揚げられている。夢見ているうちに食べ終わっちゃうくらい、一生忘れられない美味しさです。
河：このお店は一番高い5,000円程する「九州産黒豚のロースカツ」がやっぱり一番美味しい。
牧：かつぜんに来たからには、ケチらずに一番高いのを頼むべきですよね（笑）。肉質が本当に優れていて、豚肉本来の力強い旨味を感じられる。
山：とんかつでこの値段と聞くとびっくりするかもしれませんが、ステーキを食べる感覚でたまにのご馳走として行けば、抵抗感は少ないでしょう。値段ははりますがその値打ちは十二分にある“極上とんかつ”です。
河：逆に驚きのコストパフォーマンスを発揮するのは、両国の「いちかつ」。1,000円以内でここまでやるか！というほど完成された味や接客に驚かされます。
マ：「ロースカツ定食」は、破格の690円ですからね。あのクオリティのとんかつをこの価格帯で食べられるという意味では本当にすごい。
出典：b-bassさん
山：店内も余計なことを一切せず簡素化されている。とんかつ職人というよりは板前さんのような印象を受けるほど。お客さんも長居しないので、食べていて気持ちいい。とても値打ちがあるとんかつだと思います。
河：こう考えるととんかつは一見シンプルに見えますが、バラエティに富んでいて奥が深い食べ物。
牧：昔は満腹感を得る豪快なイメージだったものが、上質な豚が出てくると同時に、とんかつをさらに美味しい食べ物に昇華させるような職人が出て来た。
山：幼い頃の思い出のとんかつが、少しずつ時代とともに進化をしていく。でも「王道のとんかつ」そのものの存在感や形は変わらない。だからこそこうやって私たちは、これまでもこれからもとんかつを愛し、食べ続けるのでしょうね。
次回は、とんかつのロマンと本当に美味しいとんかつとは？を徹底討論！
撮影：大谷次郎
取材・文：アキレウス
