和牛博士の焼肉店が人気爆裂中

食肉業界や飲食業界で「和牛博士」こと、澤 真人（さわ まこと）さんを知らない人はいないでしょう。18歳から30歳まで料理人として活躍していた澤さんは食肉流通業界の大手に転職。入社後、食肉の目利きの才能が開花し、いつしか「和牛博士」と呼ばれるようになったのです。

取締役営業本部長時代には年間50万頭の牛を見てセリ、肥育、枝肉から精肉、流通、小売に至るすべてを管理していました。30年間の勤務を経て今年、飲食業にカムバック！ 料理人であり食肉の目利きであり、流通のプロ、最強の「和牛博士」が作ったのが「Dr.Meat」です。

「Dr.Meat」ブランドの3店舗目となった「ドクターミート学芸大学店」はオープン前から予約が殺到、オープン後は連日満席状態が続いています。お目当ては澤さんの目利きで一頭買いした和牛の90分食べ放題。4,980円で憧れの肉、肉、肉のオンパレードが楽しめます。

こちらで厨房を任されているのは村田さんです。大のお肉好き故にお肉の知識が豊富で、質問すると何でも答えてくれるので、カウンターを希望する人が続出しているそう。

澤さんの目利きで選ばれたお肉は村田さんがきれいにトリミングしてからカットします。お肉がおいしくなるかどうかは切り方次第と言われているので、ここは全神経を集中します。またタレにするか塩にするかといった味付けを決めるのも村田さんの役割。お肉の部位と切り方でその日ごとに味付けを変えているそうです。

豪華絢爛！ スターターの3本立てで早くもノックアウト

はじめに登場するのが「和牛サーロイン 雲丹巻き」です。サーロインはさっと炙ってから雲丹をのせてくるくると巻いて、炭と塩を混ぜた「炭塩」を振りかけていただくと、食感の違いが口の中を刺激します。サーロインは40gありボリュームも申し分なし！ 「サーロインは半分凍った状態で焼くのがいちばんおいしく仕上がります」と村田さん。

次はネーミングが可愛らしい「和牛のくちゅくちゅ焼き」です。こちらは焼いて卵の黄身と秘伝のもみダレを合わせた特製ダレを絡めて口にすると、なんとユッケの味になります。今は提供が難しいユッケ、でもユッケを食べてもらいたい！ どうやってユッケの食感と味に近づけるか試行錯誤してようやく完成しました。これがなぜユッケになるのか本当に不思議ですが、食べたら「なるほど！ ユッケ！」と叫んでしまいます。

3本立てのラストを飾るのは「希少部位の7種盛り合わせ」です。モクモクの煙の中から現れたその姿は輝く宝船のよう！ 部位によって厚みや切り方を変え、その日のお肉の状態で最もおいしく食べられるように村田さんが味付けします。つけダレは自家製の「パン粉塩」「梅ダレ」「焼肉タレ」の3種。オススメはありますが自由に楽しむのが一番です！

見事なサシの「特選ロース」はタレで。肉質はとてつもないやわらかさでうまみもたっぷり！ 美しいものはおいしいのです。肩バラのあたりにある「ブリスケ」は歯ごたえがしっかりある珍しい部位。お肉を噛みしめると大根おろしがじゅわ〜っと広がり、さっぱりといただけます。口の中がリセットされたところで食べ放題メニューからチョイスしてみましょう！