初めて訪れたのは、かれこれ13、14年前。当時はまだ、“すごい牛肉といえば、サシがたっぷり入った肉”という、霜降り肉全盛の時代。実際、僕自身もそう思っていました。赤身肉は、肉が真っ赤でパサパサしていておいしくないものだ、と。その概念を覆してくれたのが、「くにもと」でした。

今日も、芯々やとも三角が入っていますが、“もも肉って、こんなにおいしいんだ”と最初に気づかせてくれたのも、この店。しっとりとしていて、肉の味がとても濃い赤身肉のおいしさ、そして部位による味の違いと、和牛の本当のおいしさを知るきっかけになった一軒です。

僕は、焼肉店の実力がいちばん出るのは、“タレ”だと思っていて、これまで訪れた焼肉店の中でいちばん好きなのが、ここのタレなんです。いい肉を食べるなら塩に限るという人もいますけれど、僕は、塩で食べるなら、焼肉店じゃなく、ステーキ店で厚めの肉を焼いてもらうほうがいい。焼肉のような薄切りの肉を食べるのであれば、タレのほうが部位による味の違いが、より感じられると思うんです。

肉の味を消すのではなく、引き立てて、しかもさらにおいしくしてくれる。そういうタレは意外に少なくて、ほとんどの店のタレが、肉の味に勝ってしまっている。でも、ここは、タレの中で肉を何往復させても、ちゃんと肉の味がするし、そのうえ食べていて疲れない。だから、毎週でも訪れたくなるんです。

一般的な焼肉店では、上中下があれば、必ず上のコースを頼むんです。そのほうが断然、おいしいから。ところが、ここは、“上等”も“飛びきり”も“別格”も、どのコースにも妥協がないので、いちばん手頃な“上等”でも、最高の牛肉が味わえる。最初のころは“別格”も頼んでいましたが、いまはもっぱらこれです。

よく見ると、赤身でも、細かいサシが入っているでしょう。これがおいしい赤身の証拠。しかも、ひと切れが大きい！ そこも、僕がこの店が大好きな理由のひとつ。最近のおしゃれな焼肉店は、ひと切れ、ひと切れが小さくて、部位ごとの違いを味わうところまでいかない。ここの肉は大きくて、食べ応えがあるので、頬張ることで肉の味が感じられ、部位ごとの違いもよくわかるんです。

しかも、肉がおいしいだけでなく、おいしく食べさせる技術も高い。見てください、部位ごとに厚さが皆、違うでしょう。しかも、たとえばイチボはあえて繊維を残すように切ってある。肉は繊維を断つように切るのが基本ですが、部位やその日の状態によっても硬さが変わってくるから、それによって切り方を大胆に変えている。一枚、一枚、こうやったほうがおいしいんじゃないかという包丁の入れ方をしているんですね。

寿司や日本料理は、よく噛んで、味わって食べるじゃないですか。ところが、焼肉は味わうというより、本能で食べてしまいがち。でも、牛肉だって、噛むからこそ、うま味が感じられる。噛むことでおいしい焼肉を知ってしまうと、やっぱりここになってしまいますね。

僕は、冷麺と合わせて食べたいので、いつも辛いコリアン風味をオーダーします。これを食べて、肉の味が消えないうちに、冷麺のスープをひと口。口をさっぱりさせたところで、また肉にいくという。辛い肉が、このすっきりとしたスープとよく合うんです。冷麺の麺も、すごくおいしいんですよ。

僕が食事をするのは、だいたい2階のテーブル席。いつも1階の厨房にいらっしゃるご主人と話す機会が少ないので、今日はこんなふうにお目にかかれたのは、うれしい限り！

でも、ご主人の気持ちは木箱に詰まっているというか……。木箱に並んだ肉を見るだけで、“この間はこの肉のこの部位だったから、今日はこれを選んでくれたのかな”というような、ご主人の思いがひしひしと伝わってくる。それで十分です！