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〈一流の行きつけ〉Vol.1
日本料理「飯田」｜京都
食べログが独自に開催している年間レストランアワード「The Tabelog Award」。一般消費者のリアルな評価をもとにした、食の国民投票ともいうべきイベントだ。中でもGoldに輝くお店は、「この国のどこにあったとしても、生涯通い続けたいお店」と評される名店ばかり。
そんな受賞店の魅力とともに、一流料理店のフィロソフィやバックグラウンドを感じてほしいという思いで始まった、当連載「一流の行きつけ」。
記念すべき初回は、半年から一年先まで予約でいっぱいの、若きご主人のおもてなしに定評のある茶懐石「飯田」。店の魅力とこだわり、ご主人である飯田真一氏の行きつけにしているお店について紹介する。
数寄屋造りの本物が醸す空気感を大切にした店づくり
京都市役所前駅からほど近く、御池通を一本脇に入った姉小路通を烏丸御池方面に進んだ道沿いに、さりげなく佇む懐石料理「飯田」。
金沢から料理人としての道を踏み出し、京都の銘店で研鑽を重ねたご主人の飯田真一氏が、茶懐石を礎とした独創的な料理を饗する店として2010年に暖簾を掲げたという。「The Tabelog Award」では2018年、2019年、2020年と３年連続でGoldを受賞し、食べログユーザーからも根強く愛されて続けている名店だ。
古くからこの地にある茶道具屋を改装した建物は数寄屋造り。銘木や本聚楽壁（ほんじゅらくかべ）といった、本物のみが醸し出す空気感を大切にしている。魯山人や永楽ほか、使用する器や道具は月替わりを心がけているそうだ。中でも先付、椀物、向付の3品には思い入れが強く、料理を盛る器には特にこだわりがある。
「先付はその月の料理のテーマに沿ったもの、お椀は自然の情景を感じ取れる時代蒔絵のもの、向付は最も格のある道具を用意しています。全体としては時代が重ならないよう強弱をつけ、暦や催事に合わせて器の素材や図柄、厚みや深さなどを変えることで、より一層の季節感をお客様に感じていただけるように、ご用意をしています」と飯田氏は語る。
五感に響く、極上の素材と想いを込めたおもてなし料理
料理を作る上で最も大切にしているのは「想い」だという。「想いがなく作業的な料理では、お客様の心に響く料理はできないと思っています」と飯田氏。野菜は産直、魚は明石の担ぎからと、食材は値に糸目をつけず、自身がよいと思える最高のものだけを吟味する。
春は木の芽、夏は青柚子と、季節を感じる味わいや香り、五感に響く美しさを意識しながら、食べやすい大きさを考えた寸法で仕上げるところに、茶懐石の美学と飯田氏の想いが込められているのだ。
自身の体調管理にも細心の注意を払い、常に最高のものが提供できるよう精進を続ける姿勢と心が、店に足を踏み入れた瞬間から感じられる極上の茶懐石。さらに上を目指し、心技体を貫く飯田氏による至福のひとときをじっくりと堪能したい。
飯田真一氏が推奨する、心に響く店4軒
おもてなしの心を大切にし、想いを込めた店づくりにこだわる飯田氏に、わがままな条件をつけて、行きつけの店を教えていただいた。家族や従業員と通う店は、いずれも訪れてみたくなる名店ばかり。そのセレクトに飯田氏の店づくりに対する理念や想いが見え隠れするようだ。
ランチのおすすめ①：すし善
飯田氏おすすめのランチ1軒目は、烏丸御池駅から徒歩5分のところにある「すし善」。たまたま店の前を通りがかった際に、玄関の木の磨き込みが美しく、気になったことがきっかけで訪れるようになったという。
ご家族やお店の従業員と昼時に訪れる店で味わうのは、店を代表する人気メニューのひとつ「穴子ちらし」。穴子と錦糸玉子にシャリの一体感が秀逸なのだとか。飯田氏の言葉通り、おもむきのある佇まいが歴史を感じさせる、地域に愛され続ける寿司店だ。
・ランチ（穴子ちらし）1,500円（税込）
ランチのおすすめ②：グリル＆コーヒーはせがわ
2軒目は、ミシュラン京都2017でビブグルマンに輝いている「グリル＆コーヒーはせがわ」。入口のショーケースに並んだメニューが、昔ながらの洋食店を思わせる。おすすめは「ハンバーグ」「エビフライ」「オムライス」の3品だ。
「ケチャップで味付けした、あしらい的なスパゲティーが懐かしくてうれしくなる、昔の良き洋食の味」と飯田氏。友人や家族とゆっくりと食事を楽しみたいときに訪れているという。ランチは、サービスランチから特選ランチまでさまざま。レトロな雰囲気の落ち着いた店内で、ゆっくりと食事を楽しめそうだ。
・ランチ各種（ハンバーグ、エビフライ、オムライスほか）予算1人：1,000円～
ディナーのおすすめ①：グリルフレンチ
「何をいただいても間違いなく、毎月行きたいお店」と飯田氏が語るディナーのおすすめ1軒目は「グリルフレンチ」。自身も京都の色々な人からずっと噂を聞いていたという、数多くのグルマンを魅了し続ける洋食店だ。
定期的に家族やお店の従業員と訪れ、カニクリームコロッケほか、単品で好きなものをいただくのがスタイル。マスターが最もこだわっている「フィレステーキ」は必ず注文するそうだ。全国各地から客が集うところからも、その人気と実力のほどがうかがえる。
・ディナー（カニクリームコロッケ、フィレステーキ）予算1人：10,000円～
