〈New Open News〉

毎日、たくさんの新しいお店が登録されている「食べログ」。そんな「食べログ」のデータベースの中でも、オープン早々、高い評価の口コミがあったり、多くの「保存」をされたりしている『注目のお店』を食いしん坊ライターが紹介します。早くもお店に訪問した食べログレビュアーのコメントも掲載！

京都だしと麺（京都・西京極）

2023年4月、西京極駅から徒歩13分ほどの場所に、出汁と醤油にこだわったラーメンを提供する「京都だしと麺」がオープンしました。葛野大路高辻バス停からは徒歩3分、お店の裏手には3台分の駐車場もあります。

もともとは無添加和風出汁のうどん・そば「一休庵’S」を営んでいた店主の山田俊男氏が、YouTube番組の企画に出演したのをきっかけにラーメン店に転向。だしソムリエの資格を持つ山田氏によるこだわりのスープが話題になっています。清潔感のある店内には4名用のテーブル1卓とカウンターに客席は10席。女性一人でも入りやすい雰囲気です。

同店のスープは、宮内庁御用達の濃厚な関ケ原たまり醤油をカエシに使用し、山形・新潟・秋田の鶏と7種類の煮干しで出汁をとった、スッキリとした京都っぽさのあるブラック系。麺は自家製ブレンドの小麦を使用した中太平打ちの多加水麺で、モチモチとした食感が楽しめます。オーダーごとに枕崎産の削りたての鰹節（本枯れ節）が用意され、味変できるのもいいですね。チャーシューは、豚バラを柔らかくなるまで醤油で煮込んだ厚切り仕様。肉の旨味がたっぷりです。

卓上には味変用に「煮干し酢」「鯵煮干しオイル」「ハラペーニョ酢」などが用意してあります。

主なメニューは、看板メニューの「だし醤油そば」890円、「だし醤油そば」にアサリの出汁を加え、相乗効果で旨味が8倍にもなっているという「貝だし醤油そば」990円、自家製飛魚煮干しの醤油ダレと、時間をかけて水出しした焼き魚煮干しなどを使ったさっぱりめの「飛魚だしそば」890円、たまごかけ麺の「TKM」750円です。「だし醤油そば」と「飛魚だしそば」は、＋410円でチャーシューがたっぷりのった肉そばにできます。サイドメニューの梅干しがアクセントになった「ダイブめし」60円は、締めにぴったりの一口サイズです。他にも「高菜ごはん」200円や、数量限定の「炙りチャーシュー丼」480円、「削りたて鰹節のたまごかけごはん」300円があります。学生証を提示すると「ダイブめし」や「高菜ごはん」が無料という、うれしいサービスも。

夜の部で提供されていた人気の「TKM」（たまごかけ麺）は、最近お昼の部でも数量限定で提供がはじまりました。平打ち麺200gとボリュームもあり、鰹節とあおさの香りが食欲をそそります。「TKM」や「削りたて鰹節のたまごかけごはん」「炙りチャーシュー丼」には大分県産の「龍のたまご」を使用。コクのある濃厚な味わいが楽しめます。

出汁にこだわったスープが自慢のラーメン店、一度足を運んでみてはいかがでしょう。

食べログレビュアーのコメント

『カウンター席に座りメニューを拝見、ラーメンメニューは大きく分けて３種類、今回はイチオシっぽく感じた「だし醤油そば」(890円)に「ダイブめし」(60円)を付けて注文。

最初に削り立ての「鹿児島枕崎産の本枯れ節」が味変用として提供され続いて着丼、どんぶりには、チャーシュー、味玉、水菜、スライスタマネギ、刻みネギが盛り付けられスープは黒く染まっています。

鶏がらに煮干しを合わされたスープを酸味の効いたコクのある醤油で仕上げられており、動物系と魚介系の旨みがとキレの良さも感じさせるコク深い味わい。

麺は全粒粉入りの多加水の平打ち麺が合わされておりツルっとした滑らかな口当たりとコシのあるモチっと感がありスープの味を表麺でしっかりと受け止めます。

味玉は黄身が半熟、チャーシューは豚バラが使われており脂のコクと肉の美味しさが楽しめ風味もよくコクのあるスープとも良く合い美味しくいただけました。

半分近く食べたところで味変に「本枯れ節」を入れてみると香ばしさと旨みが更に加わり美味しさがワンランクアップします。

麺を食べ切ったところで本枯れ節を少し残して「ダイブめし」を投入、ごはんにスープが染みて美味しく完食する事が出来ました。

だしソムリエの店主さんが作られるラーメンだけの事はあり、鶏スープと魚介だしとの絶妙なバランスを感じさせる美味しいラーメンでした』（よっちゃんのパパさん）

『今回は、基本メニューの「だし醤油そば」を注文です。
注文すると、美味しい食べ方のご紹介がありました。

最後に、「ダイブめし」で締めるのがオススメのようなので、ついつい追加でダイブめしを注文です(^-^)

カウンターの向こうでは、ご店主が鰹節を削り始め、お料理のライブ感が素敵でした。
鹿児島県枕崎産の本枯れ節を使った削り節は、どのラーメンにもセットのようです。

そうこうしているとラーメンができあがりました。

●だし醤油そば

宮内庁御用達のたまり醤油をベースにしたタレに、鶏、7種類の煮干しを使用した出汁を合わせたスープというご説明です。
チャーシュー、水菜、ネギ、アーリーレッド（玉ねぎ）、味玉などが盛り付けられていました。

口に含むと、醤油のコクがあって、旨みを感じるスープです。

中太の平打ち麺は、加水率が高めでモチモチとした食感です。
醤油のインパクトが強めのスープなのですが、それに負けない麺の存在感を感じました。

柔らかくて肉厚のあるチャーシューも、食べ応えあり(^-^)
スープに浸して味わうと美味しいですね！

このあたりで、削った本枯れ節を投入して味変です。
薄く削られた鰹節が、熱気と水分によって、踊るようにスープに吸い込まれていきました。

追加した鰹節によって、さらに味に深みましました。
個人的には、このくらいの濃さがストライクゾーンのど真ん中な感じです。

そして、締めにダイブめしを投入です。

●ダイブめし

レンゲで、２〜３杯分くらいの量なので、もうちょっと食べたい時などにも良さそうですね！

麺で味わう時よりも、ごはんで食べた時の方が、出汁と醤油の旨みを感じられるように感じました。素敵な締めですね！

最後の一滴まで美味しく味わえました。

素材や提供方法にこだわったラーメン店に感じました。
ライブ感を含め、お店の雰囲気と合わせて、ラーメンを楽しみたい人にオススメのお店のように思いました(^-^)』（comotanさん）