世界有数の発酵大国である日本は昔から“発酵”をうまく料理に取り入れるのが得意。デンマークで修行をしたシェフが生み出す新しい料理から発酵の魅力を一食の定食でバランスよく味わえるお店まで、健康志向で再注目を浴びているおいしい発酵をテーマにした料理を存分に味わおう！
1. 発酵フードとワインのマリアージュを楽しむ
Kabi｜東京・目黒
2017年に目黒にオープンした「kabi（カビ）」は、お店の名前が指し示す通り、発酵に特化したお料理とドリンクのペアリング（アルコール、ノンアルコールともに）を楽しむことができる人気のお店だ。シェフはコペンハーゲンで経験を積んだ安田翔平さん。修行先で、日本の発酵の技術を使い現地の食材で自由に新しい料理を作り出すシェフの姿に刺激を受け、自身のお店の料理でも日本古来の発酵食材や自家製の発酵素材を使い、どのジャンルにも入らないような新しい料理を作り出している。
ソムリエの江本賢太郎さんが料理に合わせたアルコール、またはノンアルコールのペアリングドリンクも好評。例えば、奈良漬や黒にんにくで味付けされた豚肩ロースの炭火焼には、酸味あるバルベラの赤のスパークリングで、ノンアルコールはクランベリージュースに味噌やしょっつるをいれた赤ワインに見立てた飲み物といった具合（写真上）。
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発酵フードとワインの新しいペアリングで、“マインドフルネス”体験を。
2. “好きなもの”と“おいしいもの”のいいとこ取り！
発酵食堂 カモシカ｜京都・嵐山
からだのことを考え、身近に手軽に食べられる発酵食品を提供しているのが、京都嵯峨嵐山にある発酵食専門のカフェ&レストラン「発酵食堂 カモシカ」。8種の発酵食が食べられる定食や、魚醤のラーメンに自家製の甘酒、見た目も愛らしいスイーツなど、メニューの豊富さと、そのおいしさが評判のお店だ。メニューはオーナーの関めぐみさんをはじめスタッフが「好きなもの」「本当においしいと思えるもの」を盛り込み、発酵食品の持つそれぞれの個性をバランス良く組み合わせている。
人気看板メニューの「発酵8種定食」は、化学肥料を使わないお米や、昔ながらの製法で作られた塩、地産の野菜など関さんが選び抜いた食材を使用。ご飯に味噌汁、へしこ、麹納豆の基本セットに加え、季節によって旬の野菜や漬物がかわる。また定食の他にもシーズンごとに登場するメニューも人気だ。カモシカでは甘酒やぬか床などのオリジナル商品も販売しているので、自宅でも気軽に使える発酵食品をぜひ持ち帰りたい。
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胃腸が喜ぶ、“菌グルメ”最前線。京都の発酵食堂を訪ねて
3. 発酵三昧で旨みをとことん味わう
かもし堂｜神奈川・川崎
健康・おいしいをモットーに、発酵食品で川崎の食文化を盛り上げていくことを目的に置いた「発酵都市かわさきプロジェクト」を牽引するカフェ「かもし堂」。オーナーの長谷川さんは、前職のテレビ局の番組制作ディレクター時に担当した発酵食品の魅力に迫る番組で、そのおいしさと科学的に証明された栄養価の高さに魅了され徐々に発酵食品の虜に。
「おいしくて健康にもよい、この素晴らしい食文化をもっと広めたい」。そんな強い思いを抱きオープンした「かもし堂」は、本物の発酵食品のみで作られたまさに発酵三昧のメニューが売り。なかでも集大成ともいえるのが、長谷川さんが前職の取材中にであった全国各地の発酵食品を使用する「かもし堂ランチセット」1,000円。メインは肉か魚から選ぶことが可能。漬物は赤カブの甘酢漬け、小鉢は酒粕キムチ煮と麹納豆。納豆が苦手な人でも食べられることから、“関西人でも食べられる納豆”として人気の品なのだとか。その他にもロケ弁コンテストでグランプリを獲得し看板メニューにもなっている、にんにく塩麹だれに漬け込んだ唐揚げもぜひ食べてもらいたい一品。ドリンクやスイーツも盛りだくさんなのでまさに発酵好きにはたまらないお店だ！
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“菌はおいしい”を実感できる、本物の発酵食品専門カフェ｢かもし堂｣
4. 焼き鳥の旨みを引き立てる脇役の“発酵”惣菜
焼き鳥とワイン 源 MOTO｜東京・六本木
日本の食文化を現代に合わせて、気軽に、体に優しく、できるだけ自然派なものを使用しからだの源となる食材を提供するというコンセプトのもとにオープンしたのは「焼き鳥とワイン 源 MOTO」。メインとする焼き鳥の味を単調化させないように、先付けとして最初に提供される発酵惣菜をつまみながら食べるのがオススメだ。発酵の旨みと味によって食事の流れにアクセントが生まれ、よりメインの鶏肉を楽しむことができる。メニューは地鶏のスープから始まり、焼き鳥や野菜串、〆の食事、甘味まで味わえるコース「おきまり」（5,500円）から、焼き鳥や野菜串を提供するストップオーダー制の「おまかせ」（1串280円～）まで、自分のお腹の空き具合に合わせて選びたい。※価格は税別
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焼き鳥に自然派ワインに発酵惣菜！女性にうれしい新感覚の焼き鳥店
