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今回は門上さんお薦めのメニューを4品ご紹介する。

「冷やしお好み」は和だしを下地にした卵豆腐に、ソース、マヨネーズ、ネギ、鰹、天かすをトッピング。お好み焼きの材料で夏場に考えたお通し、とのこと。人気の品で、冬場でも食べたいというお客様からの声も多々だ。

京都の「上田とうふ」のおあげは、鉄板で焼いたあと、バーナーで焦げ目をつけて香ばしさをプラス。信州麦麹味噌、鰹、砂糖をコトコト1時間炊きながら練り上げる自家製かつお味噌をのせて味わう。大根おろしとたまり醤油にスパイスを加えた醤油ダレも美味。

試作を重ねて作り上げた、お好み焼き。「キャベツキャベツしたお好み焼きではなく、お酒を飲むための生地を目指しました」と横山さん。軽く、さくっと、ふんわりした食感を求め、生地は水を一切使わず、山芋、卵、小麦粉を使って練りあげる。そこに豚バラをみじんにして混ぜ込んでいる。天かすを生地の上に敷き詰めて、カリカリ食感を演出。辛口ソースを甘くチューニングしたソースをかけたのち、着物の方を考慮して青のりを避け、カイワレをトッピングした。

焼きそばの具材は、炊いたすじコン、ネギ、もやし。2種をブレンドしたソースを使い、やや辛めの味付けに。仕上げにブラックペッパーを振りかける。

今あることを大事に守る

今後について問えば「28歳から店を続けて、あと数年で20周年になりますが、地元の方々が支えてくださったことに感謝しています。今後は大きく変えようという感覚はなく、常連さんが来てくださる以上は、大事に今を守り続けていきたいですね」と横山さん。

教えてくれた人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

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https://www.instagram.com/tabelog/

※価格は税込です。

文：木佐貫久代
撮影：福森公博