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今回は、6品種を食べ比べできるディナーコース（8,800円）からご紹介。とんかつをコースで提供する理由は「どの1切れも最高の温度帯で食べてほしいから。1枚で提供すると、5切れ目はベストでなくなってしまいますよね」とのこと。

まずはコース序盤に供される、ヒレカツサンド。ヒレカツは主に三元豚を使用。今回の銘柄はオリーブ豚。衣はあえてガリッと揚げて、焼かずに使用するやわらかいパンとの食感の対比を狙った。ソースは野菜やケチャップ、ウスターソース、練乳を煮詰めて作成。キャベツとマヨネーズも挟み込む。お土産にテイクアウト（1,800円）も可能。

ロースかつをリブロースとロースの部位で食べ比べ。今回は、珍しい原種のあわ雪ポーク（銘柄豚）を使用。色が濃いのがリブロース。

ヒレかつ2種を食べ比べ。「うさぎ色」は、やわらかくあっさりした三元豚（銘柄は茶美豚）。「きつね色」は、濃い味わいのデュロック。

コース終盤で味わえる、ミニミンチかつ丼。中ヨークシャーとバークシャーを使い、脂身も入れて、粗びき＆絹びきのミンチにし、カツに。紅麹の粉末を練り込んだパン粉をまぶして揚げた。ご飯に、たくあん、ネギ、炒りごま、ミンチかつをのせる。タレは特製で天つゆをイメージした。ミンチカツをつぶしながらいただく。

もっと豚肉の価値をあげたい！

「いろんな国の人にとんかつを食べてほしいですね。品種を土台にしたのは、外国の人にも共通だからなんです。以前、スペインでとんかつを揚げたこともあって、そのとき驚くほど喜んでいただきました！ とんかつはわかりやすく、幸福度の高い食べ物。だからこそ、日本の文化として海外にも通用すると思います」と川端さんは話す。さらに「もっともっと、豚肉の価値が上がればうれしいですね。そうなれば生産者さんにも躊躇なく、高品質の豚を育てていただけます。そのために、今後も豚肉の価値と可能性を広げる店を展開していきたいですね！」と。次の展開も見逃せないが、まずは、このとんかつコースを、ぜひ。

教えてくれた人

門上 武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

食べログマガジンで紹介したお店を動画で配信中！
https://www.instagram.com/tabelog/

※価格は税込。

文：木佐貫久代
撮影：東谷幸一