〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！
食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。
食べログでは口コミを独自の方法で集計して採点されるため、口コミ数が少なかったり、新しくオープンしたお店だったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり得るのだ。

点数が上がってしまうと予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメに精通したあの人にお願いして、まだまだ知られていないとっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。今回はフードコラムニストとして活躍する門上武司さんにイタリアンを教えてもらった。

教えてくれる人

門上武司

1952年大阪生まれ。関西中のフランス料理店を片っ端から食べ歩くももの足らず、毎年のようにフランスを旅する。39歳で独立し「株式会社ジオード」設立後はフードコラムニストというポジションにとどまらず、編集者、プロデューサー、コーディネーターとマルチに活躍。関西の食雑誌「あまから手帖」編集顧問であり、全日本・食学会副理事長、関西食文化研究会コアメンバー。著書には「食べる仕事 門上武司」「門上武司の僕を呼ぶ料理店」（クリエテ関西）、「京料理、おあがりやす」（廣済堂出版）、「スローフードな宿１・２」（木楽舎）、など。年間外食は1,000食に及ぶ。

ゆったりと寛げる、広いカウンター

京都市役所前駅から徒歩すぐ。日本料理店のような店構えにかかる赤い文字で店名が記された暖簾をくぐると、ゆったりと広いカウンター席。奥にはテーブル席がある。ゆとりのある大人な空間だ。

カウンターを取り仕切るシェフは和田康則さん。大阪生まれで、大阪あべの辻調理師専門学校で11年間講師として勤めた後、東京「レストラン ゼフィーロ」、京都「リストランテ ストラーダ」で計10年間シェフを務める。その後、2013年に独立した。「京都は人が面白いです。お客様は良いことも悪いことも言う。悪いことを言ってもまた必ず店に来てくれて、次は褒めてくれる。“お店を育てよう”という気持ちがあって、人と人とのつながりを大切にしていることがわかるんです」と和田さんは話す。

和田さんは独立の際、いつのタイミングでも行ける、自分が通いたい店を作つくろうと考えた。「飲みだけでもOK。だから白衣ではなくTシャツを着ているんです」と笑う。さらに割烹店のような自由度に満ちていると評判だ。

「メニューはあってないようなもの。お客様が食べたいものを食べていただきたいですね。だから、おまかせやパスタのメニューには食材名だけ書いています」。確かに、ある日のおまかせのメニューには、「カキと玉葱」「塩水ウニと氷魚、カブラ」などの文字が並ぶ。カキなら「バターソテーで食べたい！」「パスタがいいなあ」など、お客様の“わがまま”とも思えるオーダーにも対応し、調理法を相談しつつメニューが決まっていく。「パスタはこぶし1個分など、量もお腹具合に合わせられますよ」

素材の仕入れは中央市場と錦市場から。「意識はあまりしていませんが、京都らしいと言われることも多いですね。ルールは醤油、味噌、鰹は使わないこと。あとは季節のものを自由に。フキノトウや山椒、なまこ、自家製辣油も使いますよ」