〈秘密の自腹寿司〉

高級寿司の価格は3～5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

教えてくれる人

山本 憲資

Sumally Founder&CEO。1981年生まれ。大学卒業後、広告代理店を経て雑誌『GQ JAPAN』の編集者に。テック系からライフスタイル、ファッションまで幅広いジャンルの企画を担当。コンデナストを退職後、Sumallyを起業、2023年10月末に代表を退任し顧問に就任。食だけでなく、アートやクラシック音楽への造詣も深い。

銀座駅からのアクセスも良い、名店出身の大将が切り盛りする寿司店

銀座駅から歩くこと5分、みゆき通りの裏路地を入ったビルの2Fに店を構える「鮨 杉澤」。店頭の看板や暖簾に書いてある文字を見て、銀座界隈の寿司事情に詳しい人ならピンとくるのではないだろうか。実はこの「鮨」の書体は名店「銀座 鮨青木」と同じものを使っているのだ。

白木の美しいL字カウンターでいただく江戸前寿司

店内はヒノキの一枚板で作られた白木のL字カウンターのテーブルが8席とシンプルな造り。内装はデザイナーと時間を掛けてゆっくりと吟味して決めたという。場所柄、土日以外は近くの会社員もたびたび訪れるのだとか。昼は買い物帰りの女性グループがちょっと贅沢にランチを食べに来ることも多い。

伝統と杉澤氏の感性を融合させた逸品の寿司とは？

「銀座 鮨青木」で17年修業したのち2018年に独立した杉澤氏。大学在学中から飲食店でアルバイトをし、次第に料理の世界に魅了されていった。アルバイト先の常連客の一人だった寿司職人から話を聞くのが面白くて、自分も飲食業界に進むなら寿司店が良いだろうと漠然と考えていたという。

そんな名店での修業では仕入れから仕込み、接客ノウハウまで幅広く学ばせてもらったという。青木氏からは独立するにあたり、鮨の字の書体と名入りの包丁をいただいたそう。それはすなわち青木氏からのお墨付きを貰ったという訳である。

「銀座 鮨青木」で働いていた時より仕入れは毎朝、豊洲市場へ買い付けに行くことが日課となっている。江戸前寿司の繊細な職人技と鮮度の良い食材、そこに杉澤氏の感性が合わさり逸品の寿司が生まれる。

人気の平日限定のランチコース「花菱」（6,500円）は、握りが9貫、赤貝のひもときゅうりの巻物、小鉢2品、巻物たまご、お椀がコースの内容。握りは全部ひとまとめで提供するのではなく、1貫ずつ食べるタイミングを見て出してくれるので心地よい。

普段食べているもずくよりも繊細で口当たりが優しい。角がなくまろやかな土佐酢とも好相性である。