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鮮度抜群のホルモンで部位ごとの食感と味わいを存分に楽しもう！
羊羹のように分厚い「上レバー焼」
その見た目から通称“羊羹レバー”といわれる「上レバー焼」は、新鮮さを表す角がピーンと立ったつややかで美しいフォルムから食欲をそそられる。自分好みに焼き上げたら、ごま塩油かニンニクしょう油、いずれかの付けだれで味わおう。鮮度がいいのでしっかりめに焼いてもまったくパサつかず、なめらかでとろけるような食感。
小関さん
レバーの中心を形よくカットしてくれています。見た目に美しい濃い小豆色で、焼く前から新鮮さが際立ちます。焼き上がったらごま塩油にたっぷり付けていただきましょう。ザクザクッとした食感を楽しみながら、甘みも感じられます。
まるでアワビのような食感の超希少部位「ヤン」
牛の第2胃（ハチノス）と第3胃（センマイ）をつなぐ部位「ヤン」は、別名“黒ミノ”と呼ばれ、1頭から100g程度しか取れない超希少メニュー。まずは丁寧に洗って臭みをとり、隠し包丁を入れて食べやすく下処理。時間が経つと水気が出やすいため、注文が入ると客の食事のペースを見計らって手早く味噌だれと和えて提供する。
焼き網に軽く押し当てながら、少し焦げ目がつくまでじっくり焼き上げると、ぷるっとみずみずしい弾力とコリコリとした食感、そして噛むほどに脂のうまみと甘さが口いっぱいに広がる。
小関さん
ワタクシの持論ですが「ヤン」をグランドメニューに載せている店は内臓の仕入れが強い！ うまく焼けるとアワビのような食感を楽しめます。リーズナブルな価格もうれしい。味噌だれの「ヤン」をぜひオーダーしてみてください。別オーダーで青唐辛子と合わせてもピリ辛で美味。
ふんわりむっちりの食感がクセになる「蒸しハチノス」
独特の食感が通に人気のホルモン「蒸しハチノス」は、臭みがなく、ほどよい弾力感とやわらかな食感に仕上げるため、下処理に4〜5時間かけて丁寧に蒸し上げていく。ホルモンの中でも脂の少ない部位なので、淡白であっさりとした味わいが特徴。酒のアテや食事中盤の箸休めにもぴったりの一品だ。
小関さん
ハチノスを蒸して提供する店は珍しいです。付けだれとして、塩胡椒と自家製酢味噌で提供されるので、前半戦は塩で、後半戦は自家製酢味噌で味わってほしい。個人的には前半戦にオーダーして、アルコールと合わせたいですね。
切り落とし肉のうまみがしみしみの「肉めし」
グランドメニューの肉をカットやトリミングした際の“端切れ肉”を、たっぷりと贅沢に使用した「肉めし」。肉は細かく切って煮込み、味を付け、ちぎった韓国のりと焼肉のタレとともにご飯に混ぜ合わせる。肉のうまみがご飯全体にしみ渡った一杯は、満腹でもついつい食べられてしまうおいしさだ。
小関さん
〆としておすすめしたい一品。甘みのある味つけで、韓国のりの塩気ともマッチし、一心不乱に掻き込めます。おすすめは、韓国のりを別オーダーし、肉めしに巻いて食べる“無限肉めし”！
見た目の派手さよりも、一つひとつ丁寧な仕事が際立つ肉のラインアップで着実にリピーターを増やしている「ホルモン髙山 湯島本店」。火〜土曜は深夜2時まで開いているので、仕事が遅くなった時や、はしご酒の〆に焼肉を食べたい！という時に駆け込める店として覚えておきたい。
そして最後にもう一つ、同店を語る上で欠かせないのは、店のいたるところにひっそり飾られている歌手・西野カナのライブグッズ！ 店主・髙山さんが熱烈なファンで、営業中のBGMは終日西野カナのみ、ライブ予定がある日は店休日という徹底ぶりで、コアなファンの間で店の存在がじわじわと広がっているそう。
一見寡黙そうな髙山さんだが、肉のことも趣味のことも気さくにおしゃべりしてくれるので、気になった人は足を運んでみては。
※価格はすべて税込
