〈秘密の自腹寿司〉

高級寿司の価格は3~5万円が当たり前になり、以前にも増してハードルの高いものに。一方で、最近は高級店のカジュアルラインの立ち食い寿司が人気だったり、昔からの町寿司が見直され始めたりしている。本企画では、食通が行きつけにしている町寿司や普段使いしている立ち食い寿司など、カジュアルな寿司店を紹介してもらう。

今回は、連載「森脇慶子のココに注目」でおなじみ、フードライターの森脇慶子さんに、最近お気に入りの一軒を教えてもらった。

教えてくれる人

森脇慶子

「dancyu」や女性誌、グルメサイトなどで広く活躍するフードライター。感動の一皿との出合いを求めて、取材はもちろんプライベートでも食べ歩きを欠かさない。特に食指が動く料理はスープ。著書に「東京最高のレストラン(共著)」(ぴあ)、「行列レストランのまかないレシピ」(ぴあ)ほか。

町寿司界のヒーローが付け場にカムバック!「すし 乾山」

いったいいつ頃からだろうか——。“町寿司”という言葉が頻繁に使われるようになったのは。私が子供の頃、父親に連れて行かれる寿司屋は大抵が地元の寿司屋。今でいう町寿司だった。昭和40年代頃の話である。当時は、今よりもっと町寿司が身近だった。確かに、銀座辺りでは、「久兵衛」「奈可田」「きよ田」に「ほかけ」、そして京橋「与志乃」といった高級有名寿司店がしのぎを削っていた。けれども、それらはもっぱら芸能人や文化人、そして接待の場としての立ち位置だったように思う。庶民は、地元に根付いた幾つかの寿司屋の中でお気に入りの店を見つけてはのれんをくぐる。それがいわゆる世間並みの寿司ライフだったのではないだろうか。

「うちはそれほど裕福でもなかったので、たまに行く町寿司の握りがおいしくて。今でもあのウキウキとした思いは忘れられませんね」と語るのは、町寿司界のヒーロー新田真治さん。子供の頃に感じたこの高揚感が、寿司職人としての新田さんの原動力であり、また、目指す寿司屋のあり方なのだ。

北海道小樽生まれの新田さんがボクサーを夢見て上京したのは14歳の時。だが運悪く怪我で断念。18歳で寿司職人への道を歩きはじめた。最初の修業先は久我山の町寿司「光悦」(現在は閉店)。ここで5~6年みっちりと寿司のいろはを学んだ後、麻布や浅草、築地など3~4軒の寿司店で更に研鑽を積み、28歳で独立。初台に「すし宗達」を構えたのは2016年のことだ。その後、2018年、初台に「すし おでん 芦舟」、 2021年、神泉に「すし光琳」、2023年7月には人形町に「すし 其一」と立て続けに新店をオープン。いずれの店も、お好みOKの明朗会計。1貫80円から一番高い寿司ダネでも980円と高級回転寿司顔負けの値段と味は、ミシュランガイドも認めた質の高さだ。

が、各店とも開店当初は新田さんが付け場に立っていたものの、しばらくすると後進に任せ、その姿を店で見ることはなくなっていたのも事実。仕入れは一手に担っているそうだが、もう現場には立たずに経営者としての道を進むのだろうか——と、若干心寂しく思っていたのだが、それは杞憂だった次第。去年11月20日、オープンした「すし 乾山」は、新田さん自ら仕込んで握るいわば旗艦店。「寿司を握りたくてうずうずしていたんです」の一言に新田さんの揺るぎない寿司愛が伝わってくる。

場所は「初台」。といっても、駅から歩いて約10分。パーク ハイアット 東京や都庁にもほど近く、いかにも地元密着型。開店早々足を運び、引き戸を開けると店内の趣がこれまでの3軒とやや異なっていた。まず、ガラスのショーケースがない。明朗会計を誇示する黒板メニューもこの店では見当たらない。いよいよ、新田さんも高級寿司店へと踏み切ったか?と思いきや「初志貫徹。僕はぶれませんよ」の心強い一言。

「普通の人がちょっと頑張れば、月に1回くらいは楽しめるささやかな贅沢。そんな町寿司をもっと増やしていきたい」。これが、新田さんの秘めたる野望?のようなのだ。今後は全国展開も視野に入れているそうで、来春には名古屋にも系列店が1軒オープンする予定だそうだ。

また、新田さんによれば「テーブル席もある『宗達』と違って『光琳』はカウンター席のみだし『其一』は商業施設への初出店。加えてランチ営業も初めての試みというように、新店舗は必ずそれまでの店とどこか異なる仕掛けを設けています」とのこと。なるほど、ここ「乾山」は、店の雰囲気そのものがこれまでと一変している。

ネタケースも握りのラインアップを記した黒板メニューも無く、高級感漂う趣になったものの、おまかせのセットやコースは全店共通。握りのセットは2,800円(6貫と巻物1本)と4,800円(10貫と巻物1本)、つまみもついたコースは6,800円から。値段の手軽さも気軽な雰囲気も、加えて寿司ダネの質も少しも変わらない。否、アルバイトはいるものの、仕込みから握りまで徹頭徹尾新田さんが面倒を見る分、心なしかよりおいしく感じるのは、私の贔屓目だろうか。

豊富なつまみメニューも魅力の一つ! まずは「カブト塩焼」からスタート

「カブト塩焼」

のっけから握りでいくのもいいが、富山「富美菊酒造」の「羽根屋」や秋田「日の丸醸造」の「まんさくの花」、佐賀「天山酒造」の「七田」といった銘酒がせっかくそろっているのを見逃す手はない。まずは、つまみで一献楽しみたい。手渡されたメニューには、旬の「真鱈の白子」から定番の「毛ガニ甲羅詰め」「ニタリクジラの刺身」まで、ざっと17、18種ほどがラインアップされている。それらの中から、今回は「真ガキ」と「イカのゲソ焼」「カブト塩焼」をピックアップ。

この日の「カブト塩焼」は、季節柄、旬の寒鰤。石川県能登であがった12kg級の大物だ。そのカマゆえ、ボリュームも満点! ゆうに3人分はありそうな迫力で、880円はかなりのお値打ちだろう。が、カブト焼きは、寿司ダネ用に仕入れた魚のカマを使うため、その日その日で魚が変わる。「今日のお客様はラッキーですね」と新田さん。何が出るかは、その日のお楽しみというわけだ。

肉厚な「ゲソ焼」と旬の「真ガキ」の渋いチョイスに日本酒が止まらない

「真ガキ」と「ゲソ焼」

「ゲソ焼き」580円は肉厚なアオリイカのゲソ、「真ガキ」680円は、甘み豊かな陸前高田産と素材への気配りはさすが。決して安かろうそれなり、ではないところが同店を含め、新田さん率いる寿司グループの素晴らしいところだろう。それも、毎日欠かさず豊洲へと通い、仲買とのコミュニケーションを図る新田さんの熱意と気概の賜物だ。

デジタル化が進み、豊洲に行かずとも魚の仕入れには困らなくなった現代。でも、いや、だからこそ、日々顔を合わせることで生まれる思いもあるはず。「お互い人間ですからね。毎日通えば情も湧くでしょう(笑)。それに、直に行くと思わぬ掘り出しものがあったりするんですよ」。笑いながらそう語る新田さんだが、仲買との信頼関係はそれだけで築かれたわけではない。自分本位で買うのではなく、仲買の立場も考慮して仕入れる姿勢が、仲買の人たちの好感を得ているのだろう。

例えば、思うようにさばけず、売れ残ってしまっていた魚介を一手に引き受けたり、コロナで消費が冷え切っていた時でも、マグロを買い続けたりと、“困った時は相身互い”の精神が、仲買の方でも、新田さんのためなら一肌脱ごうという気にさせるのではないだろうか。あの「やま幸」も然りで、「最近は、いいマグロを回してくれるんですよ」と新田さん。そのマグロの握りが、赤身480円、中トロ580円、大トロ780円と3桁台で食べられると聞けば、食指が動く寿司通も多いのでは?

一皿で口福感たっぷり! おまかせ10貫には「やま幸」のマグロの握りも

おまかせ10慣

写真の握りは、件の赤身と中トロが入ったおまかせ10貫。これにかんぴょう巻(取材日は仕入れの関係で鉄火巻)と卵焼きがついてなんと4,800円! 握りの大きさも町寿司サイズ。寿司を食べた!という充実感をしっかりと味わわせてくれるのも、握りラバーにはうれしい限りだ。米はあきたこまち。酢は横井醸造のコクのある赤酢の與兵衛と、旨みとキレが特徴の金将をブレンド。塩のみのシャープな寿司飯ではなく、少し砂糖も加えてマイルドに仕上げている。

新田さん曰く「空気を含んだふわりとした握りが好き」だそうで、寿司飯を握る際、握りの中央を軽く 押して心持ち空気を含ませるのが、新田流だ。人肌の酢飯を口に入れればふわりと解け、それでいて米一粒一粒の存在感もしっかり。厚すぎず薄すぎずの寿司ダネとのバランスも上々だ。そう、握りはこの均衡が大切なのだ。

もちろん、お好みも大歓迎。黒板メニューもショーケースもないゆえ、若干尻込みするかもしれないが、ご安心を。今日のおすすめやラインアップを新田さんに尋ねれば、気持ちよくかつ丁寧に教えてくれるはず。常時30種近くがそろう中から、好きな握りを好きなだけ、自分の好きなように食べる痛快さを堪能したい。

店内はカウンター6席に4人がけのテーブルが2卓。14人も入れば満員の小さな店だが、新田さん一人でこなすには充分だろう。

※価格はすべて税込、席代(480円)別

撮影:大谷次郎

文:森脇慶子、食べログマガジン編集部