本田直之 グルメ密談―トップシェフが内緒で通う店
「トップシェフたちはどんな店に行っているのか」。食に興味のある人なら知りたいこのテーマ。プロたちはどのような視点で店を選び、通うのか。そこにはきっと“点数”だけではない独自の基準があるはずだ。
そんな疑問を、直接シェフたちにぶつけるのはハワイ、東京を拠点に、世界中のフィールドで活躍している本田直之さん。B級から最高級レストランまで、日々食べ歩くと共に、シェフや生産者とのネットワークを築き上げている本田さんがホストとなって、「The Tabelog Award」受賞店のシェフたちに「店選び」について問いかけていく。
今回は「銀座 しのはら」の店主、篠原武将さんがお相手。「The Tabelog Award2018」では、2年連続のゴールドを受賞。既に確固たる地位を確立したかのように見えるにもかかわらず、今尚進化し続けようとする篠原さんの外食スタイルは、ストイックかつ“意外性”にあふれていた。
立ち飲み時間が、多忙な毎日の句読点
本田 日本料理で今、間違いなく、最も予約のとれない店の一つ「しのはら」。多忙を極める合間を縫ってどんな店に行っているのか、興味あるね。店が終わるとどこかへ食べに行くの？
篠原 帰り際にいつも嫁が迎えに来てくれて、その際ちょっとお腹すいたなってときにちょっと寄るくらい。店の帰りにどこかへ行くってあまりないんですよ。逆に昼間ですが、「銀座酒蔵検校」はよく行きます。
本田 知らないなあ。
篠原 気に入ってるお酒を置いてるんです。「五橋」とか「天狗舞」、「日高見」とか。酒屋さんていうか、立ち飲み屋なんですよ、缶詰をあてに飲んだりできる。
本田 あー、角打ち系ね。
篠原 ここでちょっと勉強したりして。
本田 なるほど、酒の勉強を兼ねて、ね。早い時間しかやってないんだよね。
篠原 ええ、だから休みの日に、ですね。
本田 営業前とかには行かないの？
篠原 さすがにそれは（笑）。たまに試飲はさせてもらいますけど。
本田 酒の種類は？
篠原 流行りとは違う路線のお酒が多いんです、しっかりとした造りの。
本田 へえ、独自に入れている酒を試飲するみたいな感じなんだ。東京に出てきてから知ったの？
篠原 そうですね、飛び込みで営業に来られて、その営業さんが面白かったからなんですけど。
本田 ほかに、日本酒で面白いところある？
篠原 日本酒バーなんですけど「つねまつ久蔵商店」。ここは遅くまでやってるんですよ。基本的に燗酒が好きなんです。年がら年中（笑）。ここは、燗酒の種類が豊富なのが何よりいいんです。珍しい島根の生酛の純米系があったり。
本音を言うと、日本料理は燗酒と合わせてもらいたいんです。流行りじゃないからお客さんには無理に薦めないですけれど。生酛の純米系で香りの無い、旨みがしっかりしているようなやつをちょっと温めて、というのがすごく合うんですよね。「つねまつ」はつまみも充実してるんですよ。ここのオリジナルは勉強になるなって、そのままやっちゃったらだめですけどね。ははは。
本田 これも立ち飲みだね。
篠原 なんせ、毎日、時間がないもんで、さっと行ってさっと帰れるところがいいんですよ。
ここは、看板も出てないんで、店の名前も最近までは知らなくて（笑）。
本田 店の名前知らなかったんだ（笑）。近所でたまたま見っけたって感じ？
篠原 店の前に空き瓶が置いてあって、それが珍しいなって思って。
本田 なるほど、よく見てるね。ここは2軒めっていう感じ？
篠原 そうですね、家族でご飯食べに行った後とかね。子供が4人いるので、長い時間は空けられない。長くても20分くらいなんで、ぱぱっと。
本田 そこまでして飲むっていうのもいいね（笑）。
篠原 夜、長く飲めないことの一番の理由は、辛い状態では仕事ができないからですね。毎日みんな午前10時くらいに出て、仕込みして、休憩時間は30分くらいであとは夜中まで普通に仕事して。なんで、体力的にはキツイ。
本田 やっぱり日本料理は仕込みに時間かかるよね。築地行って、寝る時間もない。
篠原 寝る時間、本当に少ないですよ。まだ37歳で、技術的にも伸びる余地があるので、ここで基礎を固めたいんですね。今、毎日毎日同じことをするということが、どれだけ職人として基礎を固められるかということだと思っています。かけた時間と料理人としての基礎力ってやはり比例しますから。
本田 同じことだけど同じじゃない。
篠原 そう、この仕事は、毎日毎日同じことやっても、毎日出来栄えは違って、それでも常に高いレベルを保ち、出来、不出来のぶれを少なくしなくてはいけない。たまにすごく良くて、たまにすごく悪いっていうのが一番よくないですね。「鮨 さいとう」の齋藤さんとか常に同じレベルでやってるじゃないですか、すごいことですよね。ある意味神ワザです。だから、早くそういうふうにならないと。そのためには、今やらないといけない。
本田 「つねまつ」のつまみで好きなのある？
篠原 毎回違うものを食べてるので、これというのはないんですが、この前食べておいしかったのは、なめろうですね。
本田 ベーシックな奴？
篠原 ベーシックですけど、オリジナリティがある。汁なしタンタンもやしもいいですよ。汁も麺もない。なんちゃってからすみ大根とか。
本田 俺、立ち飲みがすごく好きでさ。
篠原 ほんとですか、本田さんが？
本田 立って飲むの好きなんだよ、俺のオフィスも立ち飲み屋みたいになってるよ（笑）。
篠原 あまりにも体力を奪われてるときは立ち飲み屋でも寝ますね。手からグラスがスコーンと抜ける（笑）。
本田 そりゃあ、危ないわ、相当疲れてるよ。
篠原 毎日飲みに行きたいんですけど、今はできないんです。
本田 そうだね、今はそういう時期じゃないんだろうね。地元の滋賀ではどこかある？
篠原 「炭火焼 とりや」ですね。滋賀から東京に出てくる前に最後に食事をしたのもここですし、帰る度に寄りたいんですけど、なかなか帰れなくて。時間があれば必ず寄るんですけどね。淡海地鶏っていう鶏を使った料理なんですけど、その鶏の魅力を余すところなく表現していて。おいている酒も結構面白くて。地酒もそうなんですけど国産ワインも質の高いものを揃えていて、勉強させてもらいながら、楽しみながら食べさせてもらってますね。
本田 淡海地鶏って、良いの？
篠原 淡海地鶏は一言で言えば、美味しい鶏です。いろんな地鶏がありますが、これは上品なのに力強い肉質。味があるのにしつこくない、奇跡のバランスですよ。ほんと美味しいですよ。滋賀県に「じどりや 穏座」（以降、おんざ）っていう有名な鶏料理店があるんですけど、そこがそもそも淡海地鶏を作ってるんです。東京の店でも何軒か使ってるんじゃないかな。
本田 食べて軽く飲んで6,000円～7,000円くらい？ 滋賀でこのくらいの値段だとちょっと高いのかな？
篠原 一般的にはちょっと高いって言われるかもしれないですね。鶏料理がメインで、焼き鳥も、鍋とかもありますし、ちょっとこう、洋食っぽいのもあります。パスタとか鶏すきとかね。
本田 家の近所だったの？
篠原 家から電車に乗って30～40分かな。近いわけでもないんですけど、ここに食べに行きますね。
本田 東京出る前にもわざわざ食べに行ったくらいの店だから、よっぽどだよね。近くにあったらもっと行きたいよね。ここは何で知ったの？
篠原 実はおんざのご主人に教えてもらったんです。おんざは大好きなんですけど、なかなか予約とれないから、普段使いって店じゃないですからね。コース6,000円くらい。食べられないくらい出て、飲めないくらい飲んで、1万円くらい。でも、滋賀県でどこが一番いいかって言われたらここ、迷わず「おんざ」ですね。でも本当に予約が取れない。
本田 （サイトを見て）わ、すごい。二ヵ月前の第一金曜から。おひとり様一回限り、キャンセル不可って書いてある（笑）。
篠原 一見ただのおっちゃんなんですけど、おんざの亭主はすごい強い意志をもっている人。滋賀県一の進学校をかなりいい成績で出てて、実家が鶏肉店さんなんですね。「かしわの川中」さんていう。だから鶏から酒のことまですっごく詳しんですよ。マニアックなことまで知ってて。
本田 精肉店を営みながら、一方で飲食店をやっているということなんだ。肉も買えるんだね。
篠原 ええ、一般の方は。でも、お店で使うときは、大将の面接が必要なんですよ。取引させてくださいって。そんな堅くて怖い人ではないんですけどね。
本田 ほんと？（笑）ちゃんとわかって使ってほしいってタイプなんだね。カウンターで食べるときは、全員同時に、一斉スタートって書いてある。しかも最初にきた人の時間に合わせるという。全員同時に大将の説明とともに始まる。カウンターが楽しそうだね。
篠原 カウンターじゃないとだめですね。テーブルの方は鍋しか食べられない。僕はたいていの店では説明を途中から聞かなくなるんですけど（笑）。大将の説明が長いと、段々聞くのが面倒くさくなるじゃないですか。そういうお店って、大体、説明聞いて食べてはじめて「わ、美味しい！」ってなるじゃないですか。でもここは説明もめちゃくちゃ面白いし、勉強になります。
本田 普段は鶏育ててるの？
篠原 鶏も育ててますし、毎日お店にも出てますし。
本田 洋食ではどこかある？
篠原 「カンティーナ シチリアーナ トゥット イル マーレ」はよく行きますね。最初はスタッフと一緒に行ったんですけど、何食べても美味しくて。イタリアのビールやグラスのワインもいけていて。夜中に気軽にさっと食べられていいなって思って。
本田 遅くまでやってるの？
篠原 ええ、3時まで。道路に面してるところが全面ガラス張りで解放感があっていいんですよ。
本田 これもたまたま見つけたの？
篠原 たまたまです。あ、まだ開いてるって感じで入って。深夜にサクッとね。ただ、休みの前日はダメなんですよ。次の日子供が早く起こすから。
本田 ははは。家にいても休めないんだ。
篠原 （休みの日は）逆に体力使うから。キャッチボールとか。子供が滋賀にいるときは野球をやってたんですよ。僕もやってたから、ガチなキャッチボールになっちゃう。これじゃ練習やん、しんどいわって（笑）。
本田 ここはシチリア系だね。ワイン飲んで軽くおつまみ？
篠原 で、最後がっつりパスタ食べて、ワインをかなり飲んでも1万円以内で収まる感じですかね。
本田 ワインも飲んでだと、銀座でその値段は安いね。シチリアワインがかなりあるみたいだし。
篠原 デザートの店も挙げてもいいですか？「リールギンザ」っていうんですけど、嫁さんとちょっとお茶したりしてます。
本田 （店のページを見て）こういうの好きなの？
篠原 大好きです。
本田 マジ？
篠原 お酒よりも甘いほうが好きかもしれない。どっちも好きなんですけど。
本田 店の感じ、雰囲気に合わないよ。いたらだいぶ違和感あるよ。ほかの客がざわつくよ、この人なんだって （笑）。
篠原 どうもすいません的な（笑）。
本田 意外だねえ。昔からこういうの好きなの？ ガチなデザートの店だよ。
篠原 好きなんですよ。季節感があるんですよね、そこのお菓子には。それがいいんですね。ここも前を偶然通りかかったんです。メニューが前に出てたのかな。一回入ってみないかって嫁と一緒に入ってみたんですよ。
本田 意外な趣味だね。そこで食べてる姿を写真撮りたいね（笑）。
篠原 あはは。季節のおすすめがあるんで、それを食べるんです。一番季節感が出てるものをね。
本田 洋菓子ってある意味、参考になるかもしれないよね。
篠原 そうですね。何食べても参考になりますね。なるべく日本料理に行かないようにしてるのは、自分の料理が傾いてしまうから。ソワソワするじゃないですか。あの料理は素晴らしいなとか、自分もこうせなあかんなとか。よっぽど断れないときとかは行きますけど。
本田 お鮨とかは？
篠原 好きです！ 単純に世の中で一番おいしいものはお寿司ですね。生まれ変われるなら断然、鮨屋になりたい。
本田 実家が鮨屋だったら？鮨屋になってた？
篠原 絶対なってましたね。
本田 鮨屋はどこが好きなの？
篠原 握りは、ぼくは「鮨 あらい」さんが好きですね。しゃりが好きなので、しゃりがおいしいのがいい。あと、僕が行くときはしゃりを大きくして握ってもらうんです。好きなネタが、こはだ、マグロ、ウニとかもそうですし、味が濃いもの。老舗のお店にそれほどたくさん行けてないので、そういうところも行かないと。
本田 食べる量は多いほう？
篠原 鮨に関してはかなり多いですよ。つまみから握りまで全部で、３軒はいける。
本田 ええっ！？
篠原 この間は、難波さんの日本酒とお寿司のコラボっていうのがあって、そこに行く前に「あらい」さんとこで一通り全部食べて、マグロの太巻きも全部食べて、次は「鮨 なんば」で。
本田 そのあとなんばちゃんのところに行ったの？ しゃりをでかくしてたら相当な量のめし食ってるよ。
篠原 肉はちょっと食べるのしんどくなってきたんですけど、鮨は今でも食える。
本田 40貫くらい食べてるね。俺の記録は佐藤ヒロ（博之さん）の「はっこく」で33貫。意外に食えるっちゃ食える。
篠原 佐藤さんとこって、しゃりちっちゃめでしたっけ？
本田 そんな大きくはない。しゃりのパワーはすごいけどね。
篠原 お店でちゃんと食べてみたい。予約取ってくださいよ。
本田 いいね！ 面白いよ、カウンターは6席しかなくてね。それにしても、日本料理は物理的にものすごく手がかかるよね。しかも子供が4人じゃ、ほんとに時間ない。その中で日本酒や時にケーキにまで、その中に何か勉強になるものを見つけようという姿勢には感心するね。真摯に料理に向き合っている姿勢が、「しのはら」の味と品格を作っているんだということがよくわかった。
★「銀座 しのはら」の篠原武将さんが通う店はこちら
・銀座酒蔵検校
・つねまつ久蔵商店
・炭火焼 とりや
・じどりや 穏座
・カンティーナ シチリアーナ トゥット イル マーレ
・リールギンザ
・鮨 あらい
・鮨 なんば
