目次
ハンバーグ測量士も驚くほどのハンバーグが多彩な料理に大変身！
みんなの大好物が奇跡の融合「究極の塩麹フワトロハンバーグらーめん」
五島さん
最初に食べて欲しいのは当然デミグラスソースなんですが、こちらのハンバーグラーメンも絶品です。チャーシューの代わりにハンバーグ、麺もスープもこだわりがあるので食べてみてください。
メニュー表には掲載されていない1日50食限定の裏メニュー。シンプルに仕上げられた自家製あご出汁スープは、ハンバーグから出る肉汁により、魚介系と動物系のうまみのバランスが整うよう計算されている。しっかりとコシのある熟成中太ストレート麺は谷中の老舗「大沢製麺所」のもの。当初は麺を卸してもらえなかったそうだが、なんとか頼み込んで1日50食分だけ仕入れることができているという。
五島さん
最初にスープと麺を、そのあとにハンバーグを割って肉汁を出すことで、色々変化したラーメンとなりますのでまずは素のラーメンから食べてみてください。
ハンバーグとチーズがダブルでとろける「エビとキノコのクリームソース ブラッティーノ」
五島さん
ブラッティーノは2度ほど食べています。エビの風味がすごく感じられておいしかったです。それにチーズとの相性がいいんですよね。チーズはたしか水牛のチーズだったと思います。
スプーンですくえるくらい柔らかなフワトロハンバーグと、生クリームのようにとろけるブッラータチーズは相性抜群。こちらもハンバーグからあふれ出した肉汁が、エビやキノコのクリームソース＆クリーミーなチーズと混じり合って贅沢な味わいに。肉汁は上質な脂と玉ねぎの水分によるもので、うまみや甘みは力強くも、意外とあっさりした口当たりだ。
自家製パンでパワーアップした「究極の塩麹フワトロハンバーグのホットサンド」
五島さん
クールカフェのハンバーグを使ったホットサンド、こちらは最近パンも自家製となりました。
もともとは既製品のパンを使用していたそうだが、ここでも店主の林さんが持ち前の探究心を発揮。小麦粉のブレンドから研究を繰り返し、現在の生地は北海道産キタノカオリに最強力小麦粉のスーパーキングを混ぜた中種に、アーモンド粉もたっぷりと加えているという。
味付けはチェダーチーズと自家製デミグラスソース。ここでもハンバーグから出る肉のうまみ成分イノシン酸と野菜のうまみ成分グルタミン酸が互いを引き立て合う。「以前のデミグラスソースはもっと具材を多くして、牛骨なども入れていたのですが……A5の黒毛和牛とは合いませんでした。シンプルにトマトを軸としたソースを作って、ハンバーグの肉汁と合わさることで完成するソースを意識しています」と林さんは話す。
まるでプリンのよう。多幸感に満たされる鉄板フレンチトースト「ハッピー」
フレンチトーストに使用する自家製パンには湯種製法を採用。牛乳の水分を活かしつつ、目が粗くなるように焼くことで、鉄板フレンチトーストを作る際に特製プリン生地が染み込みやすくなるそうだ。鉄板の中で焼きプリン層と焼きプリンのようなトースト層に分かれているのが面白い。トッピングの生クリームはメロンと同じくらいの丁度よい甘さ。バニラアイスクリームの冷たさと、トーストの温かさの対比もおいしさのポイントだ。
アンティーク時計、フワトロハンバーグ、鉄板フレンチトーストという一見すると脈略がないように感じるものを、見事に高いレベルで共存させる林さんの驚くべき探究心。店に訪れるまではハンバーグラーメンというお子様ランチ的発想に不安もあったが、それを大きく裏切る完成度にも感動を覚えた。カフェの営業が終わった後には深夜遅くまで時計の修理をしているという林さん。その情熱的な仕事ぶりにも頭が下がるばかりだ。
