ご飯のお供にぴったりな発酵料理のオールスターズ

麹由来の酵素と合わせ、バランスの良い栄養素を取り入れるなら「いろどり発酵御膳」がおすすめ。魚か肉どちらかを選べるメインの発酵料理をはじめ、発酵小皿料理8品、お味噌汁、ご飯がセットになった贅沢なプレートです。

麹以外にも多彩な発酵食が盛り込まれており、たとえば「彩り野菜とふぐの子マヨネーズ」のアクセントとなっているのが、ぬか漬けなどにより3年かけて毒素を抜いた珍味「ふぐの子醸し漬」。魚卵ならではのプチプチした食感と濃厚な旨みが、旬の野菜を味わい深く引き立てます。

乳酸菌を豊富に含むカマンベールチーズの味付けは「醤油麹ソース」。クリーミーなチーズと甘じょっぱいソースは共に発酵食だけあって想像以上の好相性。ご飯と合わせても抜群にマッチしていることに驚きました。ちなみに使用しているコシヒカリは、米どころ新潟県長岡市でも最高峰のひとつと言われるブランド米「金匠」です。

「ホタテ貝と菜の花の冷たい茶碗蒸し」には、そのまま飲んでもおいしいと評判の白扇酒造「熟成本みりん」が使われているほか、「麹仕立ての紅なます」「発酵サーモンのオリーブオイル和え」「塩麹のキャロットラペ」など、どの発酵小皿料理も上質なものばかり。

メインの発酵料理である「鯖塩麹漬けのロースト醤油麹バターソース」は、非常に柔らかな食感。塩麹で引き出された鯖の力強い旨みに、醤油麹とレモンの入ったバターソースを絡め、上品かつリッチな風味にまとめられていました。そのおいしさがじんわりと染み込んだ、ローストした玉ねぎまで大満足です！

ハンバーグからスムージーまで「ヌーベルハッコー」の新しい世界観

国産の合挽き肉に塩麹を混ぜ入れて作る「麹バーグ」も看板メニューのひとつ。オリジナルの発酵デミグラスソースには塩麹だけでなく、大桶で醸造した味噌の最も状態が良い5％だけを使用した愛知県「枡塚味噌」の「とろ味噌」も使用しています。ナイフを入れると肉汁があふれ出る、麹パワーを感じる一品です。

塩麹のキャラメルソースや甘酒入りの蜂蜜ソースなど、グルテンフリーのバナナブレッドにも麹由来の調味料がいっぱい。しっとりした口当たりでほろりと崩れる生地は甘酒入り。バナナの香りの奥から甘酒らしい風味を感じます。バターは使わず大豆油で香りづけされており、満足感はそのままに、見た目より軽く食べられるのもうれしいポイント。

オリジナルの麹で作った自家製の甘酒はアルコール分を一切含んでおらず、赤ちゃんや妊婦さんでも安心して飲めるそう。口当たりもなめらかで飲みやすく、プチプチと弾ける果実の酸味を麹由来の優しい甘さが引き立てます。

種類豊富な発酵食を楽しんで、あらためて思い知った麹のすばらしさ。お腹の環境を整えるだけでなく、肉、魚、野菜、果物……どんな食材とも調和して味わいを深めていました。さすが、菌という存在が解明されていなかった遥か昔から、日本の食文化を支え続けてきただけありますね。麹の新しい可能性「ヌーベルハッコー」を味わうなら新宿高島屋8階へ、ぜひ足を運んでみてください！