小松さん絶賛！ 京都を感じるこの4品
たこの柔らか煮、とうもろこし豆腐、鱧カツの盛り合わせ
今回、ご紹介するのは、いずれもコースの一品。まず先付は「たこの柔らか煮、とうもろこし豆腐、鱧カツの盛り合わせ」。じっくり柔らかく煮たたこ、とうもろこしをペースト状にして、葛で固めた一口サイズのとうもろこし豆腐、フライにした鱧と、夏の美味3種を取り合わせて先付に。この一皿で、ぐっと冷酒が進む。
小松宏子さん
どれから食べるか迷いますが、まずは、涼し気なとうもろこし豆腐から。続いて淡泊な鱧の揚げもの。インパクトがあり、食欲が刺激されますね。最後に柔らかく煮た甘いたこと、3品のバランスも抜群です。
ぐじの松笠焼き 万願寺唐辛子添え
2品目は「ぐじの松笠焼き 万願寺唐辛子添え」。ぐじとは甘鯛のことで、うろこをつけたまま焼くと、松笠のようにうろこが立ち上がり、さくさくとしてとてもおいしい。
小松宏子さん
あしらいの焼き万願寺唐辛子のホロ苦さが、ハラリと崩れるぐじの身の旨みを一層引き立てます。
うなぎの揚げしんじょう ごぼうあんかけ
「うなぎの揚げしんじょう ごぼうあんかけ」は、刻んだうなぎのかば焼きをしんじょう地で包み、一度蒸してから揚げ、ごぼうのあんをかけるという手の込んだ一品。京都らしい一品と言えるだろう。
小松宏子さん
柔らかなしんじょう地の中にうなぎの旨みが隠れ、とろりとかかった新ごぼうのあんの香りと口の中で一緒になり、なんとも品のいい余韻が残ります。
水ようかん
最後の甘味は、口の中ではらりと崩れる、ギリギリのかたさを追求した「水ようかん」。この品のいい甘さも秀逸だ。
小松宏子さん
舌の上にのせただけで、すっと溶けてなくなり、小豆のいい香りとほどよい甘みが広がる究極の水羊羹。小豆から炊き上げた自家製のあんだからこそできる技です。
確かな技術に裏打ちされた味
上田さんは言う。「料理の基礎は、もちろん、京味で学んだことがベースになっています。でも、今やっていることは、京味の時の仕事とは違いますね。一品一品に驚きと楽しみがあり、肩ひじ張らずに誰にでもおいしく味わってもらえる、そんな料理を目指しています」。長いカウンターの端は、板張りになっていて靴を脱いで上がれる。お子さんを連れてきても楽しめるようにという心遣いもうれしい。京都感を存分に肌で感じながら、旬の美味に舌鼓。それがこの価格帯とは、ぜひ、覚えておきたい一軒だ。
