こっちにきて12年です。代々木上原のオープンからは、2021年8月1日で17年になります。

ありがとうございます。「Ess-a-Bagel」で勉強させてもらったので、真似しています（笑）。

はい、卒業旅行で行ったNYで、ガイドブックに載っていたので、何気なく行って食べてみたら、「なんだこれは!?」と（笑）。パンのようなものだと思ってたんですが、全然違って。すごくハマッて、帰国してパン屋さんなどでベーグルと書いてあるものを買って食べたら、これじゃないと。

こんなに違うものに同じ名前をつけるのは、あの（Ess-a-Bagel）の味を知らないんだろうなと。知ることができたのは、すごいことなのかもしれないと思って。それで勉強させてもらおうと動き出したんです。

茹でています。茹でることでベーグルになれるというか。ベーグルの歴史には諸説ありますが、元々ベーグルはユダヤ人の食べ物で、ユダヤ教の頭から水に潜る洗礼の儀式的な意味もあるのかもしれないと聞いたので、茹でるのは必須工程だと思っています。茹でることによって税率が下がり、ニューヨークで普及したとも言われているので。

特にないんです。これとこれは絶対合わないというのは、基本ないと思うので。アップルシナモンとか、甘いクリームチーズを、あえて塩気のあるエブリシングに挟む方も結構いらっしゃって。ただ、初めて来店された方は、イメージと違ってしまう場合もあるので、相談しながら選んでいただくようにしていますが、ベーグルは基本的にどれも食事。デザートにはなり得ない食べ物だと思っています。

「Ess-a-Bagel」で学ばせてもらった作り方はそのままです。そこは、いじっちゃいけない部分だと思っているので、元の形を変えないように気をつけています。でも、まるで同じにはなりたくなかったので、国産小麦や酵母にこだわって、というのは、私の経歴や好みならではのスタイルになっていて。それがたまたま、多くの方に受け入れてもらえているのかなと思います。

シチリアの岩塩を使っています。たまたま業者さんに教えてもらったのですが、味と値段のバランスがとてもいいので。

塩がしょっぱ過ぎなくていいね、ですとか、外国人のお客様からは、母国の味を日本で食べられてうれしいと言っていただくこともあります。

そうですね。昔のベーグルに近いというか。

やりたいことは、一生のうちにおさまらないぐらいたくさんあります（内容はお楽しみ！）。実現できるようにがんばります。ですが、今の（ベーグルの）スタイルを変えるつもりはありません。それが、多くの方に求めてもらえる状態が続けばいいなと思っています。

裏側にプルタブのような、閉じ目の突起があるんですが、そこをベリッと剥がして、皮だけをめくって先に食べてから、中を食べる。皮のパリパリと中にかわいいまるいホワホワが、いるのを確認して別々に食べるのが好きです。ぜひやってみてください（笑）。