キャベツもまずはそのまま
マッキーさんは、肉でも衣でもなく、キャベツにソースをかけてとんかつと一緒に食べることもあるそうです。ということで、キャベツの食べ方についても聞きました。
「よく、キャベツにはソースかドレッシングかという議題があがりますが、僕の場合は最初は何もかけずにキャベツを食べます。理由はやっぱり、その店の心意気や技術がわかるから。そのうえで、次にドレッシングを試してみて、次にソースかな。あるいは塩を振ってキャベツを食べることもあります。ちなみに僕は、とんかつにレモンは搾りません。でも、レモンがあるなら使いたいので、キャベツに対して搾ることがありますね。彩りのパセリもそう。せっかくなので、細かくちぎってキャベツにかけて食べます」
おいしい揚げ物にレモンは要らない
とんかつにレモンは搾らない、という点も興味深いところ。理由を尋ねると、確かに納得できるものでした。
「レモンって口がさっぱりしますよね。これは酸味によるもので、油っこさを中和させる効果があります。逆を言うと、油っこくなければレモンを搾る必要はなく、そのまま食べたほうがおいしいんです。これは揚げ物全般や肉料理などにも言えること。だから僕はとんかつはもちろん、唐揚げやタン塩も、おいしければレモンは搾らないんです。海老フライの場合、搾るとしたらタルタルソースにですね」
油っこさの中和という意味では辛子の効果も似ているとか。ただ、辛子はよりよい活用法があると教えてくれました。
「カットされたとんかつの、一番端っこは脂身が多いですよね。あの部分に関しては、小皿に辛子醤油を作って付けて食べるとおいしいですよ」
残った衣もおいしく味わう「かつばら」
食べる順番としては、主役のとんかつを数枚味わってから、ご飯をパートナーにして合わせ、キャベツ、味噌汁、お新香などにも手を付けていくのがマッキーさん流のたしなみとか。
もしとんかつを先に食べ終えご飯が余ってしまった場合は、お新香でフィニッシュするのがセオリーですが、マッキーさんは独自に編み出した食べ方もおすすめだと言います。それが「かつばら」。
「とんかつの衣が皿に残るじゃないですか。これを集めてご飯にかけ、塩をパラッと振って味わうのが僕独自の『かつばら』。想像以上においしいので、ぜひ試してみてください」
かつ丼は端から。肉は薄いほうがいい
と、ここまではとんかつの話。前回の記事でかつ丼のおいしいお店も教えていただいたので、かつ丼の食べ方についても聞いてみました。
「かつ丼の場合は端のカットから食べます。中央から味わうと、かつとじが崩れてしまったり、衣だけが離れたりすることがあるからです。丼なので、重要なのは一体感。かつとじとご飯を一緒にほおばるのもよし、先にかつとじを味わってからご飯をかっこむのもよし。かつを箸で細かく切って、少しずつ食べるのもいいですね」
なお、かつ丼の肉は厚すぎないほうがいいとマッキーさん。その理由には、かつ丼ならではの事情があります。
「ご飯と一緒に食べるとき、かつが厚いと主張しすぎて、バランスが悪くなるからです。だから、かつ丼の場合は薄い肉のほうがマッチするんですよ」
前回の記事では、マッキーさんお気に入りのとんかつ名店や、おいしいかつ丼であることを満たす5つの条件などにも触れています。本稿と合わせて参考に、おいしいとん“活”を楽しみましょう。
※時節柄、営業時間やメニュー等の内容に変更が生じる可能性があるため、お店のSNSやホームページ等で事前にご確認をお願いします。
※新型コロナウイルス感染拡大を受けて、一部地域で飲食店に営業自粛・時間短縮要請がでています。各自治体の情報をご参照の上、充分な感染症対策を実施し、適切なご利用をお願いします。
監修／マッキー牧元 文／中山秀明
あわせて読みたい
