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焼鳥屋さんの醍醐味といえば大きなカウンター。でも個室があったら良いのにと思ったことはありませんか？ 例えばお誕生日祝いや、内緒の話をしたいとき、4人で行きたいときなど。とはいえ、焼鳥は焼きたて熱々を頬張りたい。その両方を叶えてくれて、おいしくてオリジナリティのあるメニューのあるお店を東京・麻布十番で発見！
50年の歴史を持つ、秘伝のスパイスとタレが味の要！
鳥はん 麻布十番店
仙台の駅前では、一番の古株だった「鳥はん」。その味をより多くの人に知ってもらいたいと、店主の柳川好文さんは53年の歴史に一旦幕を引き、2018年7月、麻布十番に移転した。
「鳥はん」は、1965年に柳川さんの義父が創業。門外不出、秘伝のスパイスとタレが仙台の焼鳥ファンをうならせてきた。
十数種のスパイスをブレンドしたオリジナルスパイスは塩の後に振る。すると味に深みがぐっと増し、肉質も締まる。50年以上継ぎ足し続けてきたタレのうまみは唯一無二、何物にも代え難い味わいになった。
「鳥はん」の味を守るに欠かせない、この2つは50年以上の歴史があるからこそ。今や仙台だけでなく東京の焼鳥ファンをも魅了している。
そのスパイスとタレのために選んだのが、東北を代表する秋田「比内地鶏」、山形「庄内彩鶏」、岩手「南部どり」の銘柄鶏だ。部位や料理によって使い分け、前菜から始まり、串焼きや一品料理、野菜焼きなどバラエティ豊かな4種類のコース（プラチナコースとラグジュアリーコースは前日までの予約）のコースで提供される。
「銘柄鶏の食べ比べ」「レバパテ最中」など多彩な鶏料理にワクワクが止まらない！
「本日の前菜」は、しっとりとした「鳥わさ」と、甘みと塩みが交錯する大人の洋菓子のような「レバパテ最中」。前菜からレベルの高さを予感させる。
串焼きで特筆すべきは「ささみの炙り 生梅七味」だ。ささみといえば添えるのは山葵や梅だが、この大粒の南高梅に七味を練りこんだ自家製生梅が、限りなくレアに焼き上げたささみにベストマッチ。
また、コリコリっとして内側から弾けるような「砂肝」と、“あっさり”の後に“こってり”した味わいが現れる皮付きの「ふりそで」は塩焼きで。ここで威力を発揮するのがオリジナルのスパイスだ。香りと複雑味が淡白な肉質を昇華させている。
そして、ぜひ試したいのが食べ比べ。プレミアムコース（5,300円）の中の「当日入荷のとっておきの二串」には、野性味にあふれ、きめ細かな脂肪による弾力が魅力の「比内地鶏」と、ジューシーでうまみたっぷりの洗練された味わいの「庄内彩鶏」が登場する。それぞれの特徴が顕著にわかり、鶏肉の奥の深さを知ることができる。
また串焼きは「ソリ」「アキレス」「フクラハギ」など、希少部位も用意しているのでアラカルトでも楽しみたい。
南部どりの「レバー」は、ジャガイモソースと、湯引きをして醤油漬けにした「きんかん」を合わせた料理に。タレ焼きの「レバー」と濃厚な「きんかん」、そこにジャガイモソースのまろやかさが加わったかと思うと、山椒がピリッと引き締める。これは串では出せないおもしろさがある。
「南部どり」「比内地鶏」「庄内彩鶏」をブレンドした挽肉は創業当時から受け継がれてきたレシピ。「月見つくね」は、プリッとしたソーセージのような食感のつくねに秘伝のタレをたっぷり含ませ、とろりとした半熟卵にくぐらせていただく。お馴染みの組み合わせだが、やはりこの秘伝のタレは甘辛のバランスが別格だ。
〆は「キーマカレー丼」「そぼろ親子」「玉子かけごはん」「鶏スープ茶漬け」があるが、本日はラグジュアリーコース（8,300円）で提供される、3つの銘柄鶏と椎茸や獅子唐、そぼろと炒り卵が入った「みちのく銘柄鶏三種のデラックス食べ比べ重」をご紹介。
銘柄鶏の食べ比べができるだけでなく、そぼろごはんも楽しめて、残った白飯につくねのタレをかければTKGも味わえる、欲張りにはもってこいの〆ごはん。
コースの基本メニューは決まっているが、串はすべて希少部位に、といったアレンジも可能。回を重ねるごとに、訪れる楽しみも増えるのである。
二十数年の焼鳥人生で培った技術がおいしさを支える
柳川さんの焼鳥へのこだわりは、修業時代から苦労したと言うこの3つ。
まずは、捌き。鶏は非常にセンシティブな食材だそうで、ほかの食肉よりも繊細な捌き方が必要とされるため、認めてもらうまでに時間がかかったそう。
次は串打ち。“串打ち3年”と言われるが、これも店によって特徴がある。柳川さんの串打ちは横から見ると水平、上から見ると扇状に広げている。なぜならば焼き台の火は奥が強く手前が弱くなっているので、串先の肉に少し厚みを持たせて焼き上がりを同じにするのだ。
そして火入れ。炭は同じ形や同じ条件ではない。湿度によっても温度の上がり方が違う。炭の組み立て方や置く場所を変えることで望む火の強さと温度を作りあげるのである。20年以上焼いているが、完璧と思えた火はまだ作れていないと言う。それだけ火入れは難しいそうだ。
二十数年培ってきた技術に加え、丁寧な仕込みも柳川さんの持ち味だ。例えば「抱きみ」は、胸肉の皮を一旦剥がして余分な脂をこそげ取ってから肉に巻く。はっきり言えば面倒なことだが、この手間をかけると皮付きのジューシーさはありながらさっぱりとした味わいになる。「ふりそで」も同じようにひと手間をかけている。
「難しい技術ではないですが、面倒なので出さないところが多いと思います。うちは面倒なことを一生懸命やってしまうんです（笑）」と言うが、これこそがおいしさの秘訣であろう。
リピートしてしまう最大の理由とは
「鳥はん 麻布十番店」の魅力は設えにもある。焼鳥店に必ずあるのは大きなカウンター。ところがこの店にはない。
厨房に沿って向かい合わせの4人席や、横並びの2人席のように、いくつかのスペースに区切られている。個室感がありながら、目の前で焼かれる様を見ることもできる一石二鳥な設え。
そもそも焼鳥はしっぽりと2人〜4人で利用することが多いので、まさに“あったらいいな的空間”だ。おひとり、デート、友人、ファミリーとニーズが良く考えられている。
また、花札をイメージした切り絵デザイナーによる暖簾やショップカードに、麻布十番の守り神でもあるカエルモチーフの箸置きや雑貨など、店内の至るところが“ちょっと良い感じ”なのだ。
だが、いちばんは柳川さんと奥さまの祐子さんであろう。話し方から仕草まで醸し出す雰囲気が上品なおふたりが、二人三脚でつくってきた優しさに満ち溢れた店。味、設えもさることながら、この素敵なご夫婦の店であることが最大の魅力である。
※価格はすべて税抜
