〈食べログ3.5以下のうまい店〉

巷では「おいしい店は食べログ3.5以上」なんて噂がまことしやかに流れているようだが、ちょっと待ったー！ 食べログ3.5以上の店は全体の3%。つまり97%は3.5以下だ。

食べログでは、口コミ数が少なかったりすると「本当はおいしいのに点数は3.5に満たない」ことが十分あり、点数が上がると予約が取りにくくなることもあるので、むしろ食通こそ「3.5以下のうまい店」に注目し、今のうちにと楽しんでいるらしい。

そこで、グルメなあの人にお願いして、本当は教えたくない、とっておきの「3.5以下のうまい店」を紹介する本企画。数々のメディアでグルメ情報を担当するフードライター・森脇慶子さんに、ハイクオリティな飲食店が集う大人の街・麻布で、お気に入りの焼鳥店を教えてもらった。

教えてくれる人

森脇慶子
「dancyu」や女性誌、グルメサイトなどで広く活躍するフードライター。感動の一皿との出合いを求めて、取材はもちろんプライベートでも食べ歩きを欠かさない。特に食指が動く料理はスープ。著書に「東京最高のレストラン（共著）」（ぴあ）、「行列レストランのまかないレシピ」（ぴあ）ほか。

「天草大王」や「飛来幸地鶏」の焼鳥を、ソムリエの店主が選ぶお酒と合わせて

昔ながらの商店街や閑静な住宅街がある一方、新旧多くの飲食店がひしめき合うグルメの街としても知られる、麻布十番。

森脇さんが推薦する「麻布さとり」は、麻布十番駅から程近い住宅街にひっそりとあり、外からはまさに知る人ぞ知るお店という雰囲気が漂う。

2022年4月のオープンとまだ日が浅いこともあり、食べログの点数は3.03、口コミ数は5件ほど。しかし「保存済み」件数は1,700件以上に上り、多くの人が気になっている店のようだ。

※点数は2022年11月時点のものです。

森脇さんもこう話すように、現在お店に訪れるのは知り合いの紹介による人が大半という。確かに隠れ家的な立地などもあり、なかなか一見さんは訪れにくいのかもしれない。それだけにここにたどり着いた人は、穴場としてゆったり過ごせるだろう。

店内に足を踏み入れると、フランスのカーブ（ワインセラー）をイメージして造られた、石灰岩の壁にオーク製のカウンターが置かれた空間が広がる。入口の右手の一角はワインセラーになっていて、こだわりのフランス産ワインが常時2,000本近くもそろう。

まさに、修行先の店舗では7年ほどソムリエをしていた、店主・冨田賢さんのこだわりを感じさせる内装になっている。

焼鳥に使うのは、熊本産「天草大王」や宮崎産「飛来幸（ひらこ）地鶏」、秋田産「比内地鶏」と地鶏のみ。丸鶏のまま仕入れ、毎回自分で解体する。バラした地鶏の肉はしばらく置いて、十分に水分が抜け味が落ち着いてから使う。

「一羽から取れる肉の量はそれほど無いので正直原価はかかりますが、納得のいくものを提供したいので妥協はできません」（冨田さん）

おまかせの「さとりコース」12,000円では、丸鶏で仕入れているから手に入る、さまざまな部位をコースメニューの中で味わえる。料理やドリンクは、来店した人の食べる様子を見ながら、冨田さんが好みに合いそうなものを提供している。

「地鶏は肉そのもののうまみが強いので、素材の味を引き立たせるよう、なるべくシンプルな味付けにしています」（冨田さん）

地鶏はブロイラーなどに比べて飼育日数が長く肉自体に弾力があるため、串が曲がらないよう慎重に肉に串を打たなければならない。

また、地鶏を焼く際には、火加減が強すぎると水分が飛んで身がパサつき、弱すぎると皮と身の間が焼けずに特有の臭みが残ってしまう。部位によって火加減を変えながらちょうどいいあんばいに焼き上げる、熟練の技術が必要なのだ。