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予約困難な憧れの名店がズラリ。「食べログ 日本料理 百名店 2021」
政財界のVIP御用達の店も並ぶ「日本料理 百名店 2021」が決定！ 今回は、伝説の番組「料理の鉄人」のブレーンを務めた川井潤さんにインタビュー。
本記事では「日本料理ってどんなもの？」「楽しみ方は？」といった日本料理の基本や、近年のトレンドを伺うとともに、川井さんが「ハードルは高いけど、だからこそいつか行ってほしい」という特別な4軒を教えてもらいました。
教えてくれる人
川井 潤
料理の鉄人ブレーン（1993年～99年）。(株)博報堂DYメディアパートナーズを退職後、現在は食品メーカー、新聞社、IT関連企業、テレビ制作会社等のアドバイザーを務める。ここ数年は、地域や食のため、料理人の地位向上のために、日本のみならず海外でも活動中。食べログフォロワー数No.1レビュアー（2020年12月現在）。
旬の恵みで四季の花鳥風月を表現する料理
日本料理の醍醐味はいくつかあるものの「走りから名残まで、徹底して旬にこだわる」「料理はもちろん、皿や盛り付けでも季節の美が表現されている」「侘び寂びや儚さなど、日本独自の感性が生きている」、そして「店の亭主が今日提供してくる料理全体のテーマをあれやこれや考える楽しみ」などが挙げられると川井さんは言います。
「日本料理の基本的な考え方としては『割主烹従（かっしゅほうじゅう）』の料理。『割』は包丁で切る『刺身』など、『烹』は火を使って煮たり焼いたりすることで、これが『割烹』の由来でもあります。調理は生、煮る、焼く、蒸す、揚げる、の『五法』を重んじ、日本が世界に誇る『うまみ』の元となる『だし』が欠かせません。椀物で、その店の実力がわかると言ってもいいでしょう」（川井さん／以下同）
「懐石」と「会席」。同じ「かいせき」でも意味は違う
百名店に選出された日本料理店は、ほぼすべてと言っていいほどコースで提供されるタイプ。このスタイルは「懐石」または「会席」料理とも言いますが、同じ「かいせき」でも意味は少々異なります。
「『懐石』は、茶の湯のメインである、お茶を味わう前にもてなす食事を指します。『少量で旬の料理を使う』『素材を生かす』『もてなす』の三つが大原則。一汁三菜を基本とし、ご飯と汁物が最初に提供されるのも特徴です。
なお『懐石』のご飯は、厳密には3回に分けて提供。最初は『煮えばな』という、炊き上がる瞬間の水分たっぷりのご飯ですが、これは『貴方のために炊きたてを用意しました』という気持ちをあらわしたものです。
いっぽうの『会席』は、宴席でお酒を楽しむ料理として発展したスタイル。こちらも一汁三菜が基本ですが、細かい決まりごとはなく、ご飯と汁物は最後に提供されます」
服装はカジュアルフォーマルでＯＫ。おひとり様も歓迎
「茶の湯」なんてワードが出てくると、実際に日本料理を食べに行く際にも細かいマナーがあるの？と思ってしまいますが、ドレスコードを指定している店はほぼなく、常識レベルのカジュアルフォーマルで十分とのこと。個室や座敷が設えられた料亭などでは靴を脱ぐケースがあるものの、そうでなければカウンターやテーブル席という店がほとんど。
また、おひとり様歓迎の店も少なくありません。ただ、お子様お断り、または曜日限定という店が少なくないので、家族で利用したい場合は予約時に確認を。
名店出身の次世代料理人に注目！
近年の日本料理におけるトレンドについては「コロナ禍によりインバウンドがなくなったことで、プレゼンテーションがより本質的な日本料理に回帰してきた印象」と川井さん。
「お店によりますが、派手な見栄えや組み合わせを押し出す傾向が弱まってきた気がします。そもそも、季節の美しさを表現する日本料理は映えますから、本来のプレゼンテーションでも十分なんですよね」
また、カリスマ的な店主が弟子を独立させたり、支店を任せたりして、次世代の有能な才能を輩出させようとする動きも顕著とか。
「たとえば『神楽坂 石かわ』のグループや、ニューオープンのお店だと『新ばし 星野』の二番手（副料理長）さんが今春独立した、人形町の『礒田』などがあります。ちなみに『新ばし 星野』のご主人のルーツは、2019年に閉店し伝説となった新橋の『京味』ですが、『京味』出身者はまさにスターシェフばかり。いずれにせよ、独立したての店はまだ目が付けられていないことも多いので値段が高すぎず、予約しやすいのがポイントです」
「お弟子さん達の料理が親方の料理からどう変わっていくのかを見るのも興味深いんです。そこには茶道や武道にある『守・破・離』、つまり『教えを守りつつ、いつかはそれを打ち破り、離れていくということも大切。ただ、そこにある基本精神を忘れてはならない』という魂が宿っているのを感じるのも日本料理の楽しさ。ほかの料理にも言えることですが、特に日本料理はそこが特徴的で興味深いですね」