【食べペディア】寝かせることでさらに美味しくなる!?『熟成そば』
写真：gettyimages
そばは「三たて」、つまり「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」に食べることが常識とされてきたが、近年、製粉や保管技術の進歩により、むしろ一日置いたほうが、甘みが増して美味しいとまでいわれる「熟成そば」が注目されるようになった。低温長期貯蔵により、噛んだ時にそば本来の甘みが楽しめる。
熟成そばには、原料の（収穫した黒い皮の付いた）玄そばの状態で熟成させたもの、打ったそばを保管し熟成させたものの2種類がある。前者は長いものだと一年以上低温貯蔵され、追熟を促して甘さや旨味を引き出す。後者は保管が簡単なので、提供するそば屋は増えてきている。
食べログマガジンで読める「熟成そば」に触れた記事はこちら
